Соус Бешамель – рецепт приготовления в домашних условиях

Назначение: Вегетарианство Диетические блюда 

Справка

Бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас — базовые соусы французской кухни. Их можно использовать как базу для приготовления более сложных соусов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки. К примеру, майонез можно использовать в качестве заправки к салатам или приготовить из него коктейльный соус и тартар. Демиглас часто подают к мясным блюдам, или он входит в их состав; например, «Стейк мясника» в «Brasserie Мост» мы подаём именно с соусом демиглас. Голландез может быть базой для беарнеза или соуса шорон; в «Brasserie Мост» мы подаём его к яйцам бенедикт на завтрак. Велюте используют при приготовлении тушёных блюд, например бланкета из курицы или индейки. Винегрет — универсальная заправка для салатов; в зависимости от ситуации и вкусов шеф-повара можно менять его состав, например заменить растительное масло на оливковое или фундучное, а винный уксус — на бальзамический или французский баньюльс.

Как приготовить соус бешамель?

Впервые о диковинном белом соусе упомянул в 17 веке в своих записях придворный повар Людовика Четырнадцатого – Франсуа Пьер де Ла Фареннэ. Позднее пособие, как сделать соус бешамель, многократно переиздавалось, только за последние 75 лет – более 30 раз. Цель этой подливы – придать выразительный вкус блюдам.

По принятой классификации соус бешамель разделяют на 2 вида:

  1. Рублон – красный.
  2. Классический.

Несколько советов, как делать соус бешамель:

  1. Специи и мускат закладывают в холодное молоко, а затем доводят смесь до кипения. После чего 2 ч. настаивают, процеживают и формируют соус.
  2. Готовят эту подливу в металлической посуде, но подойдет и сковорода с высокими стенками.
  3. Для пикантности можно добавить в молоко гвоздику или рубленую на четвертинки луковицу, подержать полчаса для аромата.

Соус «Бешамель»: классический рецепт

На современных кухнях соус «Бешамель», рецепт которого подвластен даже неопытным хозяйкам, используется при приготовлении практически всех видов горячих блюд. Его нежный вкус, воздушная консистенция и цветовая гамма позволяет гармонично сочетать соус «Бешамель» классический как с мясом и рыбой, так с овощами, омлетами и бутербродами.

Чтобы приготовить соус «Бешамель» в классическом варианте особых навыков не нужно. Для него понадобятся самые нехитрые ингредиенты: сливочное масло, молоко, мука и соль.

Пошаговое приготовление соуса «Бешамель» не вызовет особых сложностей:

  • Сливочное масло растопить на сковороде.
  • Всыпать в него муку и обжарить ее до золотистого цвета.
  • В полученную массу (по терминологии имеет название «Ру») тонкой струйкой влить молоко и, тщательно помешивая, довести до загустения, на что уйдет не более минуты.

Рецепт классического «Бешамеля» можно дополнить или же преобразовать в вегетарианское блюдо. В первом варианте в соус можно добавить сыр и мускатный орех по вкусу, а во втором – сливочное масло заменить на оливковое.

Классический рецепт бешамель

Соус бешамель рецепт включает в себя несколько основных ингредиентов:

  • мука пшеничная,
  • сливочное масло,
  • соль по вкусу,
  • молоко,
  • мускатный орех.

Пропорциональный расчет продуктов будет зависеть от того, на сколько порций в конечном итоге готовится соус. Из расхода одного литра готового продукта, необходимо будет взять 5 чашек молока, одну треть стакана пшеничной муки и 7 столовых ложек сливочного масла. Соль и мускатный орех добавляются по вкусу.

Для определенных блюд, соус бешамель предполагает добавление небольшого количества перца для придания остроты. Но для этой цели лучше всего использовать белый перец, чтобы не испортить благородный цвет соуса.

Приготовление соуса бешамель необходимо начинать с масляно – мучной смеси, которая в дальнейшем будет использоваться в качестве основы соуса. Берем кастрюлю, обязательно с толстым дном, где необходимо будет растопить сливочное масло, но не доводить его до кипения. В растопленное масло добавляется мука и тщательно перемешивается до однородной массы. Важно следить, чтобы цвет смеси варьировался от молочного до золотистого, нельзя допускать, чтобы смесь приобрела коричневый цвет, в противном случае придется ее готовить заново.

Далее соус бешамель приготовление происходит следующим образом: кастрюля снимается с огня, в горячую смесь добавляется молоко. Эксперты разделились на два лагеря на данном этапе, так как одни считают, что необходимо добавлять теплое молоко, другие же – сторонники холодных напитков. Лучше всего добавлять молоко комнатной температуры, тщательно перемешивая, не допуская образованию комков. Для этого лучше всего использовать блендер, который доведет смесь до однородной массы. После чего необходимо будет добавить соль и мускатный орех по вкусу.

Читайте также:  Как приготовить свинину в соевом соусе с овощами: подборка рецептов

О том, как сделать соус бешамель, в сети Интернет можно найти массу самых разнообразных вариантов, но классический рецепт бешамель выглядит именно так, как был описан выше.

Общее время приготовления – не более 15 минут. Это универсальный соус, который может сочетаться с самыми разными продуктами, от грибов до мяса.

Вегетарианский соус «Бешамель»: рецепт приготовления

Необходимые ингредиенты:

  • Сливки 20% – 300 миллилитров;
  • Масло сливочное – 60 грамм;
  • Соль морская – 1/2 чайной ложки;
  • Травы «Прованские» – 1 чайная ложка;
  • Перец черный горошком – 5 горошин;
  • Перец душистый горошек – 3 горошинки;
  • Гвоздика сушеная – 2 цветочка;
  • Орех мускатный – 1/4 чайной ложки;
  • Мука пшеничная – 3 столовые ложки.

Способ приготовления:

1. Сливки вместе с маслом, солью и прованскими травами ставим нагреваться на конфорку при средней температуре;

2. На разделочной доске, обычной скалкой, разминаем перец черный горошком, перец душистый горошком, гвоздику и отправляем эти специи в сливки;

3. Орех мускатный натираем на мелкой терке и тоже отправляем в сливки;

4. Когда сливки стали горячими (не доводим их до кипения), снимаем с конфорки и даем настояться 15 минут;

5. В сливки добавляем муку и размешиваем вилкой до исчезновения комочков;

6. Кастрюлю с будущим соусом ставим на конфорку умеренной температуры и при постоянном помешивании, доводим до горячего состояния (когда пойдет пар), снимаем с конфорки и взбиваем блендером в течение одной минуты;

Наш чудесный сливочный соус с нежным вкусом и тонким ароматом готов.

Его можно добавлять при приготовлении таких горячих блюд, как – «вегетарианский жульен», «вегетарианская овощная запеканка», «вегетарианские тефтели» и др.

Благой трапезы, друзья!

рецепт Ларисы Ярошевич

Больше рецептов на нашем сайте!

Соус Бешамель для лазаньи – домашний рецепт

Начнем приготовление с самого простого рецепта, который обычно готовят в домашних условиях. Ингредиенты самые простые, доступные всем без исключения. Понадобиться только сотейник, с ним легче работать, все-таки мука довольно летуча. А приготовим довольно жидкий соус, в последствии он у нас пойдет в лазанью.

Ингредиенты:

  • Мука – 100гр
  • Масло сливочное – 100гр.
  • Молоко – 1л. (любой жирности)
  • Соль, перец черный молотый, мускатный орех – по вкусу
Соус Бешамель для лазаньи – домашний рецепт

Как вы заметили у нас количество масла и муки равное. Для этого соуса это важно, а вот количество молока может отличаться. От количества молока зависит консистенция соуса и это первый секрет, о котором все умалчивают. Бешамель может быть разным, даже не может быть, а должен быть разным. Для лазаньи консистенция пожиже, для макарон (или пасты погуще), для суфле из креветок еще гуще и т.д. Но что всегда одинаково, так это пропорция масла и муки, она всегда равная.

Читайте также:  7 лучших рецептов приготовления хрена с лимоном

Если нужна негустая подлива, то берем по 60 грамм муки и масла на литр молока, а для густой можно взять и по 150гр. Самый простой и универсальный вариант, к тому же он очень легок для запоминания – на 100мл молока нужно взять 10 грамм муки и 10 грамм масла, т.е. 100-10-10.

Итак. Разогреваем сотейник и отправляем в него масло.

Соус Бешамель для лазаньи – домашний рецепт

Когда оно полностью растает в сотейник отправляем муку.

Затем венчиком быстро перемешиваем до однородного состояния и на огне между минимумом и средним обжариваем нашу Ру.

Помните, что такое Ру? Правильно, это смесь масла и муки ? А масло в данном случае, предохраняет муку от подгорания.

Соус Бешамель для лазаньи – домашний рецепт

Иногда муку всыпают частями, иногда всю сразу, так вот в этом никакой разницы нет. Если вы все быстро перемешаете венчиком, то никаких комочков не будет, проверено практикой. Но мешать нужно быстро.

Ну а дальше нам нужно обжарить Ру, обязательно не переставая помешивать. И раскрываю еще один секрет, от времени обжарки зависит вкус и цвет соуса. А он бывает трех видов: яркий, средний и темный. И все зависит только от времени обжаривания муки, которое меняется от одной минуты до пяти. Некоторые повара ориентируются по запаху, а он может пахнуть орехами или, например юбилейным печеньем. Тут все зависит от муки и масла.

Мы обжариваем одну минуту, а затем в сотейник вливаем молоко, все сразу. Молоко специально не греем, оно у нас из холодильника, просто постояло немножко на столе при комнатной температуре.

Соус Бешамель для лазаньи – домашний рецепт

Все хорошо перемешиваем и, помешивая, доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь до минимума, чтобы немного булькало и варим до нужного загустения. Обязательно постоянно помешиваем.

Если мы готовим Бешамель для лазаньи, то он не должен быть густым. Дело в том, что пластины из теста должны для своего приготовления брать откуда-то влагу, вот из соуса они ее и будут брать. А если соус будет густым, то они элементарно не приготовятся и лазанья получится сухая и жесткая.

Когда наша подлива загустеет до нужной консистенции, станет немного тягучей,мы ее подсаливаем, перчим по вкусу и добавляем немного мускатного ореха. Еще раз перемешиваем и снимаем с огня сотейник.

Соус Бешамель для лазаньи – домашний рецепт

На загустение до нужной консистенции у нас ушло 8 минут. Все это время мы постоянно мешали, иначе может подгореть. Он получился как жидкая магазинная сметана.

Хранить такой соус можно в холодильнике, желательно на нижней полке, не более трех дней. На четвертый день он становиться непригодным для употребления.

Приятного аппетита!

Соус Бешамель для лазаньи – домашний рецепт

Вермишель с фаршем

Макароны с фаршем –  вполне обыденное блюдо, но если дополнить их французским соусом Бешамель, то получится изысканный сытный ужин.

Ингредиенты:

  • 0,45 кг вермишели;
  • 2 луковицы;
  • 0,25 кг мясного фарша;
  • 1 морковь;
  • 45 г муки;
  • 1 лаврушка;
  • 2 ст.л. подсолнечного масла;
  • 1-2 щепотки соли;
  • 45 г масла;
  • 250 мл молока.

Время приготовления: полчаса.

Калорийность: 119 кКал.

  1. Очищаем, измельчаем морковь и одну луковицу. Овощи пассеруем на постном масле до мягкости. Выкладываем на сковородку фарш, перемешиваем, жарим до готовности минут 5-10. В процессе жарки приправляем мясо солью с перцем.
  2. В другой кастрюле отвариваем вермишель, выкладываем на дуршлаг, сцеживаем лишнюю жидкость. Перекладываем вермишель в кастрюлю, добавляем фарш с овощами, перемешиваем.
  3. Для основы белого соуса доводим до кипения молоко, поместив в него лаврушку и одну целую очищенную луковицу. Кипящее молоко отставляем в сторону, настаиваем 10 минут. Потом достаем луковицу с лавровым листом.
  4. В сотейнике раскаляем масло, подсыпаем муку, перемешиваем и прогреваем смесь несколько минут, все время вымешивая.
  5. Уменьшаем нагрев, тонкой струей вливаем молоко в сотейник при постоянном помешивании. Как только соус начнет увариваться, добавляем специи, перемешиваем и отставляем в сторону.
  6. Макароны можно подать в общем блюде, густо полив соусом. А можно разложить по порционным тарелочкам, а теплый соус подать отдельно.

Паста с морепродуктами в томатном соусе

Необходимые ингредиенты:

  1. Упаковка замороженных морепродуктов
  2. 2 ст. л. оливкового масла
  3. 4 зубчика чеснока
  4. Свежемолотый черный перец
  5. Упаковка пасты весом 500 г
  6. 2 стакана густого томатного соуса (можно приготовить по базовому рецепту выше)
  7. Половина стакана рубленой петрушки
  8. Перец чили по желанию

Пошаговое приготовление:

Шаг 1: морепродукты, не размораживая, обжарьте на сковороде в достаточном количестве оливкового масла с чесноком (чеснок должен приобрести золотистый оттенок). Добавьте томатный соус и половину петрушки. Перемешайте, накройте сковороду крышкой и уменьшите огонь до минимума.

Шаг 2: отварите пасту, соедините с соусом в сковороде, добавьте черный молотый перец по вкусу. Сверху посыпьте оставшейся петрушкой и подавайте к столу. Согласитесь, разве может быть что-то проще и вкуснее?

Бешамель и майонез

Как ни странно, но в России часто путают между собой бешамель и майонез. Хотя эти два соуса схожи между собой лишь древностью происхождения и молочным цветом. Они совершенно непохожи друг на друга ни составом, ни областью применения.

Европейские страны, а в особенности Италия и Франция никогда не позволят себе такого. Невозможно найти ни одного француза или итальянца, который бы считал два этих соуса взаимозаменяемыми. Все прекрасно знают, что майонез служит для заправки холодных блюд, а бешамель используется с горячими. Во Франции неприемлемо запекать или тушить блюда с помощью майонеза, для этого используется только белый соус.

Если попробовать использовать вместо привычного майонеза довольно интересный бешамель, можно сразу заметить как изменится вкус блюд в лучшую сторону. Ведь белый соус, в отличие от более простого своего собрата, легко дополнить различными компонентами в виде специй и пряностей, изменив его вкусовые качества.

Пример применения этого соуса

Как уже отмечено выше, состав соуса бешамель представлен ингредиентами с нежным и относительно нейтральным вкусом. Это означает, что вы можете добавить его в большинство различных блюд. Например, в пасту с фаршем из говядины. Для приготовления данного блюда вы будете нуждаться в следующем:

  • 1 упаковка (50 граммов) пенне или другой трубчатой ​​пасты среднего размера;
  • 500 граммов постного говяжьего фарша;
  • 1/2 крупной сладкой луковицы, нарезанной;
  • 2 средних зубца чеснока, измельченных;
  • 240 мл томатного соуса;
  • 1 ст. л. растительного масла;
  • 1/2 ч. л. корицы;
  • 2 ч. л. соли;
  • стакан соуса бешамель.