Рецепт Соус с трюфелями

Трюфельная паста — изысканное угощение ресторанного уровня, гармонично дополняющее любое блюдо, будь то нежный шоколадный десерт, сытное мясо, пряное основное блюдо из риса, макаронных изделий или освежающая закуска из зелени и овощей.

Гриб трюфель – что это такое?

Самыми ценными считаются трюфели, выросшие у корней дуба, есть и поскромнее, найденные возле бука, березы, лещины, липы или тополя. Фактически трюфель гриб это плодовое тело, название переводится, как «земляная шишка». Растет в лесах Западной и Центральной Европы, России, Кавказа, Крыма. Что такое трюфель гриб – описание:

  1. Размер – от ореха до крупной картофелины.
  2. Наружный слой гладкий или изрезанный трещинами.
  3. В разрезе – мраморный, цвет мякоти может быть белым, черным, серым.
Гриб трюфель – что это такое?

Видов трюфелей – больше сотни, но съедобные из них – около десяти. Самые известные:

  • пьемонтский;
  • черный перигорский;
  • черный зимний;
  • черный летний.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

  • мясом птицы;
  • яйцами;
  • лангустами;
  • картофелем;
  • рисом; шампиньонами;
  • фруктами.
Как едят трюфеля

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

Чёрный трюфель с лисичками

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

Как едят трюфеля
  • Белые вина: Grand Cru, Meursault.
  • Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Как едят трюфеля

Что взять на 1 порцию:

Что делать:

  1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
  2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
  3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
  4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
  5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
  6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
  7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
  8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Как едят трюфеля

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

Способ приготовления:

  1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
  2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
  3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
  4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
  5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.
Как едят трюфеля

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Читайте также:  Сальса на зиму лучшие рецепты. Соус "сальса" из томатов на зиму

И снова Италия

Еще одно популярное итальянское блюдо – ризотто с трюфелями. Для его приготовления необходимы такие составляющие:

  • 50 г любых сушеных грибов;
  • 750 мл, или 3 стакана воды;
  • 250 мл бульона из овощей (можно воспользоваться бульонным кубиком);
  • 1 ст.л. оливкового масла;
  • 1 луковица;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 4 веточки тимьяна;
  • 250 г любых свежих грибочков;
  • 300 г риса;
  • 60 мл белого сухого вина;
  • 40 г твердого сыра (можно пармезана);
  • 20 г сливочного масла;
  • соль и специи по желанию;
  • 1 трюфель.

Из полученного набора продуктов можно приготовить 4 порции ризотто.

Процесс приготовления выглядит примерно так:

  1. Для начала необходимо залить горячей водой сухие грибы. Пусть постоят четверть часа. После вытащить. Воду выливать не нужно.
  2. Подогреть бульон, предварительно влив в него воду, оставшуюся от грибов.
  3. Мелко нарезать луковицу, измельчить чеснок и свежие грибочки.
  4. Обжарить в глубокой сковороде или кастрюле овощи на раскаленном масле вместе с листочками тимьяна. Жарить до тех пор, пока они не станут золотистыми.
  5. Всыпать в сковороду рис и размоченные сухие грибы. Готовить еще 2-3 мин.
  6. Влить вино. Хорошенько перемешать.
  7. По чуть-чуть добавлять бульон до тех пор, пока рис не будет полностью готов.
  8. Снять с огня и всыпать тертый сыр и сливочное масло.
  9. Посолить и добавить специи.
  10. Перед подачей на стол осыпать тертым трюфелем.

Что нужно знать о трюфелях

Всего в мире существует 60 видов грибов семейства Tuber или трюфелей, но только 9 из них являются съедобными, при чем, чаще всего в продаже можно найти 6 видов:

  • Трюфель белый или Magnatum Pico
  • Трюфель черный ценный или Tuber melanosporum Vitt
  • Трюфель летний или Tuber aestivum Vitt
  • Трюфель Bianchetto (Бьянкетто) или Tuber albidum Pico;
  • Трюфель черный зимний
  • Трюфель черный гладкий или TUBER MACROSPORUM VITT

Белый трюфель является самым распространенным, и, поскольку растет преимущественно в Пьемонте, его также называют пьемонтским трюфелем или трюфелем д’Альба, хотя его можно встретить также и в Тоскане, Марке и Умбрии. Собирается он исключительно с сентября по декабрь и знаменит своим характерным ароматом, напоминающим смесь чеснока, лука-шалот, мускуса и твердого сыра типа грана падано. Хотя знатоки говорят, что его аромат ни с чем не спутаешь.

Черный ценный трюфель (его также называют Перигорским или Черный бриллиантом Прованса) растет преимущественно во Франции, Испании и Италии (в Центральных Аппенинах, Пьемонте и Венето) и является вторым (хотя некоторые ставят его и на первое место) по ценности после белого трюфеля. Вопреки расхожему мнению, черный ценный трюфель из Франции ничем не отличается от итальянского или испанского. Лучшие трюфели этой породы собирают в январе и феврале. Имеет насыщенный, но не очень пикантный аромат, и деликатный вкус.

Черный летний трюфель внешне очень напоминает трюфель ценный, но имеет наименее интенсивный из всех черных трюфелей аромат. Поначалу запах сладковатый, напоминает шоколад, а позже раскрывается нотами сырой земли. По вкусу напоминает белые грибы.

Читайте также:  Рецепт Английская горчица

Трюфель Бьянкетто (белесый) произрастает в центре Италии – в Марке, Тоскане и Романье. Его аромат поначалу похож на аромат белого трюфеля, со временем приобретает резковатый чесночный запах. На вкус не очень приятен, а потому требует длительной термической обработки.

Что нужно знать о трюфелях

Трюфель черный зимний часто путают с черным ценным, но стоимость его вдвое ниже. Имеет выраженный, но приятный аромат мускатного ореха и деликатный вкус.

Трюфель черный гладкий – очень редкий, но ценный вид трюфеля. По аромату напоминает белый трюфель.

Аромат черных трюфелей более деликатный изначально, тем не менее, намного более стойкий, чем запах белых трюфелей, который быстро исчезает.

Благодарность за съемку кухне пиццерии Napule.

Читайте нас у Telegram

Трюфельная паста — изысканное угощение ресторанного уровня, гармонично дополняющее любое блюдо, будь то нежный шоколадный десерт, сытное мясо, пряное основное блюдо из риса, макаронных изделий или освежающая закуска из зелени и овощей.

Как и с чем их едят

Как отдельное блюдо подают трюфели обычно со сливочным соусом. Но чаще эти грибы предлагают как дополнение к всяческим деликатесам из птицы, телятины, лангустов, омаров, яиц (продуктов, которые сами по себе имеют не слишком выраженный вкус). Трюфели придают им пикантность. Подают этот гриб даже с фруктами.

В домашних условиях приготовить трюфели вовсе не сложно. Вот самые простые и популярные рецепты:

Трюфели в шампанском

6 грибов среднего размера, 0,5 стакана бульона из свинины, 100 г шпика, 1 стакан шампанского

  • Сварите концентрированный бульон из свинины, не добавляя специй.
  • Грибы хорошо промойте и нарежьте тонкими пластинками.
  • Положите грибы в кастрюлю, добавив туда полоски шпика.
  • Залейте бульоном и дождитесь закипания.
  • Влейте шампанское, убавьте огонь — пусть грибы постоят на слабом огне еще 30 минут.
Как и с чем их едят

Трюфели становятся прекрасным дополнением к мясу

«Засоленные» трюфели

  • Хорошо промойте грибы.
  • Варите их 15 мин. в белом вине (вино должно кипеть).
  • Слейте вино, а трюфели просушите.
  • Залейте грибы оливковым маслом.

Совет. Для того чтобы грибы максимально сохранили свои вкусовые свойства, их нарезают пластинами как можно тоньше, удобнее всего использовать для этого овощечистку.

Состав трюфельной пасты. Калорийность на грамм

В одной порции аппетитного угощения с французским наименованием содержится около 818 килокалорий. В самих трюфелях — 51 килокалория, в макаронных изделиях — от 110 до 340 (в зависимости от выбранного сорта) килокалорий.

Рецепт этого блюда я вынесла из небольшого ресторанчика в центре Рима. Готовится оно просто, но вкус имеет воистину необыкновенный.

Для двух порций нам понадобится:

200 г белых грибов (свежих или мороженых) 250 г 20%-ных сливок 6-8 макаронных гнезд 15 мл трюфельного масла оливковое масло соль орегано

Время приготовления — 30 минут, сложность 3 из 10.

Для начала отвариваем белые грибы в течение 10 минут в слегка подсоленной воде. Если используете замороженные, класть их в воду нужно прямо из морозилки, не размораживая.

На всех пачках указано, сколько необходимо варить макароны, ориентируемся на это время и стараемся получить стадию аль денте (чуть твердые, как будто немного недоваренные).

Минут за 5 до готовности тальятелле прогреваем в большой сковороде оливковое масло и примерно 1-2 чайные ложки трюфельного масла. Несмотря на пафосное название, трюфельное масло продается во многих супермаркетах. Стоит оно не сильно дороже оливкового, но хватает его очень надолго.

Читайте также:  Сливочно-грибной соус из шампиньонов-рецепт классический и не только

В смесь масел кладем проваренные белые грибы и жарим их примерно 3 минуты до легкой золотистой корочки. Здесь очень важно держать себя в руках и не сойти с ума, так как запах, который будут источать белые грибы в сочетании с трюфельным маслом — абсолютно сказочный. Никакой гурман не устоит!

Когда тальятелле будут готовы, скидываем их в дуршлаг и хорошенько встряхиваем, чтобы удалить лишнюю воду, а затем добавляем к грибам.

Тальателле нужно обжарить минуты 3.

Теперь наступает пора соуса. Прямо в сковороду с макаронами и грибами вливаем сливки. Иногда 20% — ные бывают очень густыми, как это случилось у меня. Ничего страшного в этом нет — просто соус будет плотнее.

Подсаливаем все блюдо, добавляем щепотку орегано и еще миллилитров 5-8 трюфельного масла (это примерно 1 чайная ложка). Быстро, но тщательно все перемешиваем и выкладываем на тарелки, украшая каждую веточкой базилика.

Приятного аппетита!:)

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Специально для Be in trend! шеф-повар остерии «Пантагрюэль» Костантино Пассалаква рассказал, как приготовить быструю сливочную пасту с трюфелями дома.

Как растет трюфель – не видит никто, даже те, кто собирает этот благородный гриб из поколения в поколение. Вся жизнь этих ценнейших и вкусных грибов проходит под землей и тесно связана с корневыми системами кустарников и деревьев, под которыми они растут и которые снабжают их необходимыми питательными веществами. Вторая половина осени – сезон сбора.

Накануне мы встретились с Костантино Пассалаква, чтобы выяснить, что можно приготовить из трюфеля дома. Выбор пал на сливочные тальятелле с трюфелями. Блюдо, которого нет в меню заведения, кухней которого руководит шеф, – вкусное, простое в приготовлении и вполне домашнее. Мастер-класс, который стоит взять на заметку и по которому однажды попробовать приготовить блюдо самостоятельно.

Костантино Пассалаква – шеф-повар. 20-летний опыт работы в ресторанах родного города Леричи, что на Лигурийском побережье Италии. В Киеве с 2001 года. Всё это время управляет кухней в ресторане Сергея Гусовского «Пантагрюэль».

Тальятелле под сливочным соусом

Ценными грибами славится не только французская провинция Перигё, но и итальянская Тоскана. Поэтому существует немало рецептов пасты, где используется трюфельное масло. Для того чтобы приготовить данное блюдо, отварим до состояния аль-денте четыреста граммов макарон тальятелле, называемых у нас «гнездами». Теперь сделаем соус. Для этого четыреста граммов говяжьей (можно и свиной) вырезки нарежем кубиками по полтора сантиметра, посолим, посыплем специями и обжарим в оливковом масле. Двести граммов маслят (допускается замена шампиньонами) шинкуем средними кусочками. Точно так же солим-перчим их и обжариваем в другой сковородке. Соединяем мясо с грибами и заливаем четырьмястами миллилитрами сливок (не меньше, чем 20% жирности). На медленном огне увариваем соус до кремоподобного состояния. Тальятелле откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Потом добавляем макароны в кипящий соус. Заправляем четырьмя ложками трюфельного масла.