Рецепт Беарнский соус

Беарнский соус, Беарнез (фр. Sauce béarnaise ) — французский яично-масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, яичных желтков, лука-шалота, кервеля, эстрагона и белого винного уксуса.

Литература

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её.
Соусы французской кухни
Основные соусы
  • бешамель
  • велуте
  • эспаньоль
  • голландский
На основе соуса бешамель
  • соус Морнэ
  • субиз
На основе соуса велюте равигот
На основе соуса эспаньоль или красные соусы
  • демиглас
  • жю-лье
  • шасёр
  • шатобриан
  • пуаврад
  • перигё
Яично-масляные или голландские
  • беарнский
  • шантильи или муслин
  • мальтийский
  • палуаз
  • майонез
  • руй
Основные компоненты ру арроурут

Литература

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её.
Соусы французской кухни
Основные соусы
  • бешамель
  • велуте
  • эспаньоль
  • голландский
На основе соуса бешамель
  • соус Морнэ
  • субиз
На основе соуса велюте равигот
На основе соуса эспаньоль или красные соусы
  • демиглас
  • жю-лье
  • шасёр
  • шатобриан
  • пуаврад
  • перигё
Яично-масляные или голландские
  • беарнский
  • шантильи или муслин
  • мальтийский
  • палуаз
  • майонез
  • руй
Основные компоненты ру арроурут
Читайте также:  Клюквенный соус — оригинальная подливка к любимым блюдам!

Литература

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её.
Соусы французской кухни
Основные соусы
  • бешамель
  • велуте
  • эспаньоль
  • голландский
На основе соуса бешамель
  • соус Морнэ
  • субиз
На основе соуса велюте равигот
На основе соуса эспаньоль или красные соусы
  • демиглас
  • жю-лье
  • шасёр
  • шатобриан
  • пуаврад
  • перигё
Яично-масляные или голландские
  • беарнский
  • шантильи или муслин
  • мальтийский
  • палуаз
  • майонез
  • руй
Основные компоненты ру арроурут

Состав и калорийность беарнского соуса

В стандартный состав беарнского соуса входят следующие ингредиенты:

  • уксус из белого вина;
  • жирное и максимально натуральное сливочное масло;
  • сырые желтки (желательно из домашних яиц);
  • лук-шалот;
  • набор пряностей: тархун, кервель (похож на петрушку), чёрный перец горошком и др.

Современные повара любят экспериментировать со специями, входящими в состав соуса, а также дополняют его различными овощами. Состав подливы напрямую зависит от блюда, с которым она подаётся.

Калорийность беарнского соуса на 100 г составляет 321 ккал, из них:

  • Белки — 3 г;
  • Жиры — 34,1 г;
  • Углеводы — 0,6 г;
  • Пищевые волокна — 2,9 г;
  • Зола — 0,4 г;
  • Вода — 37,1 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 3%/95%/0% соответственно.

Состав и калорийность беарнского соуса

Витамины в 100 г продукта:

  • Холин — 132.2 мг;
  • Витамин Н — 9.3 мкг;
  • Витамин Е — 0.8 мг;
  • Витамин D — 1.3 мкг;
  • Витамин С — 2.6 мг;
  • Витамин В12 — 0.3 мкг;
  • Витамин В9 — 4.3 мкг;
  • Витамин В6 — мг;
  • Витамин В5 — 0.7 мг;
  • Витамин В2 — мг;
  • Витамин В1 — мг;
  • Витамин А — 400 мкг;
  • Витамин PP — мг;
  • Витамин А — 0.4 мг.
Читайте также:  Итальянские соусы к пасте – рецепты, видео

Минеральные вещества в 100 г продукта:

  • Кобальт (Co) — 4.2 мкг;
  • Бор (B) — 11.6 мкг;
  • Молибден (Mo) — 5.1 мкг;
  • Фтор (F) — 0.7 мкг;
  • Хром (Cr) — 1.2 мкг;
  • Марганец (Mn) — мг;
  • Медь (Cu) — 47.3 мг;
  • Йод (I) — 5.5 мкг;
  • Цинк (Zn) — мг;
  • Железо (Fe) — 1.3 мг;
  • Сера (S) — 33.8 мг;
  • Хлор (Cl) — 1684.5 мг;
  • Фосфор (P) — 98.3 мг;
  • Калий (K) — 37.2 мг;
  • Натрий (Na) — 21.7 мг;
  • Магний (Mg) — 3.5 мг;
  • Кальций (Ca) — 40.6 мг.

На заметку! В одну чайную ложку вмещается 10 г соуса, а в столовую — 20 г.

Подливу можно не только приготовить самостоятельно или заказать в ресторане, но и приобрести в продуктовом магазине. Большинство современных производителей фасует соус в баночки вместимостью 250 г.

Беарнский соус. С чем есть и как подавать

Как уже упоминалось выше, этот соус очень универсальный и подходит ко многим блюдам. Его обычно подают со спаржей или цветной капустой. Во Франции очень часто к стейку на косточке преподносят именно беарнский соус. Это объясняется тем, что нежная консистенция делает мясо немного мягче, а пряности его насыщают.

Изысканность этой простой подливки никогда не заглушит вкус так как травы в ней отлично дополняют как твёрдые сорта морепродуктов, так и мягкие. Беарнский соус прекрасно подходит к яйцам «Бенедикт» вместо обычного голландского. Его даже можно предложить на завтрак, к примеру, к горячим сэндвичам.

Если в процессе вы заметили, что ваш беарнский соус немного расслаивается, то нужно добавить в соус 3-4 кубика льда и взбить. . Температура приготовления не должна превышать 60°. В ином случае вы получите простой омлет. С другой стороны, если температура будет ниже, то соус не загустеет и приобретет очень неприятный запах. . В неоднородную или слишком жидкую подливу можно влить уже взбитый желток, а затем нужно вновь протереть массу через сито. . Хранится соус не более трех суток в холодильнике, при комнатной же температуре лучше его держать около 6-7 часов. . Разогревать нужно только на водяной бане.

Читайте также:  Фунчоза с курицей и овощами — 9 пошаговых рецептов салата

Заключение

К любому блюду я люблю подавать соусы, они оттеняют вкус самого кушанья и добавляют свою оригинальную нотку. Руй не часто появляется на моем столе, но все же, когда я готовлю рыбу или Буйабес, то обязательно вспоминаю про красивый чесночный соус и готовлю с удовольствием.

Сегодня я описала его рецепт подробно. Сделайте Руй самостоятельно, а потом сварите Буйабес. Удивите своих близких и расскажите нам об этом в комментариях.

Почаще заходите на страницы нашего журнала, новинки рецептов – каждый день.