Польза и вред масла шафрана: уникальные свойства и секреты применения

Вкус:
Горьковато-пряный с медовой ноткой

Справка

Бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас — базовые соусы французской кухни. Их можно использовать как базу для приготовления более сложных соусов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки. К примеру, майонез можно использовать в качестве заправки к салатам или приготовить из него коктейльный соус и тартар. Демиглас часто подают к мясным блюдам, или он входит в их состав; например, «Стейк мясника» в «Brasserie Мост» мы подаём именно с соусом демиглас. Голландез может быть базой для беарнеза или соуса шорон; в «Brasserie Мост» мы подаём его к яйцам бенедикт на завтрак. Велюте используют при приготовлении тушёных блюд, например бланкета из курицы или индейки. Винегрет — универсальная заправка для салатов; в зависимости от ситуации и вкусов шеф-повара можно менять его состав, например заменить растительное масло на оливковое или фундучное, а винный уксус — на бальзамический или французский баньюльс.

Особенности приготовления

Для приготовления соуса руй не нужно обладать высоким кулинарным мастерством — этот рецепт вполне может освоить обычная хозяйка, даже начинающая. Однако знание некоторых особенностей ей не повредит.

  • Важно знать, какие ингредиенты в соусе руй являются обязательными, а какие кулинары добавляют по своему вкусу. К числу необходимых компонентов соуса руй относятся яичные желтки, чеснок, оливковое масло, шафран, острый перец (чили или кайенский). Дополнительно в него часто добавляют лимонный сок, томатную пасту, зелень, горчицу, молотую паприку, апельсиновую цедру, базилик. Если вы встретили в рецепте какой-то из дополнительных ингредиентов, вы можете варьировать его количество, а при желании и вовсе его исключить. С основными ингредиентами так вольно обращаться не стоит — их нужно класть ровно столько, сколько указано в рецепте.
  • Яйца в соусе используются сырыми. По этой причине очень важно быть уверенным в их качестве, а перед использованием тщательно мыть. Иначе удовольствие от употребления соуса может обернуться позже серьезными негативными последствиями.
  • Иногда соус требуется загустить. Французы чаще всего используют для загущения соуса руй хлебные крошки или вареный картофель, размятый до состояния пюре.

Какой бы рецепт соуса руй вы ни выбрали, подавать его можно будет только к рыбе — других вариантов подачи этой приправы во французской кухне нет. Перед подачей к столу соус необходимо остудить в холодильнике.

Читайте также:  Томатные соусы /пошаговый рецепт с фото

Общее описание масла и состав

Масло шафрана добывают из рылец крокусов – их собирают вручную. Эфироль получают путем паровой дистилляции либо применяют растворители, в которые выходит продукт.

Производство очень дорогое – из 100 кг сырья получают не более 1,3 % готового масла. При этом для 1 кг сырья нужно 150000 рылец.

Шафрановый эфир – это концентрат активных веществ со стойким запахом. Состав очень разнообразен:

  • терпены – до 70 % составляет уникальный альдегид сафраналь;
  • каротиноиды;
  • пикрокроцин;
  • альфа-пинен.

Масло шафрана золотистое с желтым оттенком, оно не может быть слишком светлым, темным или красным. Жидкость густая, прозрачная.

Пряно-сладкий запах выраженный, сильный, при открывании флакона – резкий. Хорошо сочетается с кедром, нарциссом, сандалом, нероли, лавандой, фиалкой, розой. Вкус горьковатый.

Изначально крокусы выращивали на Древнем Востоке, масло приобрело культовое значение в Индии. Теперь цветы растят в промышленных масштабах в Китае, Иране, Испании, Тунисе. Эфироль производят в Европе.

Под видом масла из дикого шафрана продают продукт из сафлора. Сафлор – это колючее растение высотой до 130 см, не имеющее ничего общего с крокусами, кроме ярко-желтой пыльцы. В народе его называют диким или ложным шафраном, что и дало название эфиру.

Смотрите обзор масла:

Ингредиенты для томатно-шафранового соуса:

  • 3 больших спелых розовых помидоры (очистить от шкурки и семян, грубо порубить)
  • 3 крупных зубка чеснока (почистить, порезать на четыре части и подавить лезвием ножа)
  • 10 маленьких головок лука шалот (почистить)
  • 1 средний пучок петрушки (листья отделить и хорошо измельчить)
  • 3 веточки свежей душицы или пол чайной ложки сушенной
  • Половина небольшого свежего перца чили (семена удалить, хорошо измельчить)
  • Пол чайной ложки шафрана
  • Пол чайной ложки лимонной цедры
  • 2 столовых ложки домашних сливок
  • Пол стакана белого сухого вина
  • 30 грамм сливочного масла
  • 50 мл оливкового масла
  • Морская соль

Советы шеф-повара

Вопрос эксперту Как приготовить водный настой? Для приготовления водного настоя возьмите 1 г рылец и заварите 1/2 стакана кипятка, настаивайте 15-20 минут. На какое количество продуктов достаточно 1/2 стакана водного или спиртового настоя? Такого количества хватит на 10-15 порций твердых продуктов или на 1-1,5 кг теста. Как еще подготовить шафран? Возьмите сухую сковородку и подержите на ней рыльца шафрана чуть дольше, чем это необходимо для подсушивания, но не пережаривайте. Затем разотрите в порошок. Перед добавлением в блюда из риса или овощей этот шафран молотый растворите в воде или молоке, а затем вылейте в приготавливаемое блюдо. В таком виде специю из тычинок крокуса вы можете использовать и при изготовлении кондитерских изделий. Когда добавляют настойку шафрана во время приготовления? В различные блюда настой шафрана вливают за 5 минут до готовности, в тесто во время замеса.

Как выбрать душистую траву для куриного фарша?

Блюда на основе куриного перемолотого мяса отлично гармонируют с разными ароматными растениями. Обычно используют такие специи для фарша:

  • Куркума – молотая золотистая добавка с невыразительным, но приятным вкусом, легкой «остринкой». Это замечательная специя для куриного фарша. Ее используют как базовый компонент фабричных смесей для курицы. В кулинарии эту специю считают бюджетным аналогом шафрана. Она используется как органический желтый краситель, который придает блюдам аппетитной золотистости.
  • Кориандр – толченые семена с выразительным терпким ароматом. Лучше использовать специю сразу после перемалывания. Измельчают зерна на фракции среднего размера или в мелкий порошок.
  • Карри — не является названием растения, а обозначает классическую комбинацию трав. Это: куркума, тмин, кориандр, мускатный орех, асафетида, имбирь, корица, перец черный, чеснок, кардамон, красный перец, кумин. Смеси, объединенные названием «Карри», у разных брендов могут немного отличаться. Основа вкуса всегда узнаваема, отличия у всех изготовителей – незначительны. Приправа имеет мощный аромат, мягкий вкус, насыщенный золотой цвет. Ее используют в куриных блюдах (в том числе из фарша) для придания солнечных индийских ноток. Особенно вкусно карри раскрывается в качестве компонента сливочного соуса, которым поливают мясное кушанье.
  • Паприка применяется в качестве слегка сладкого и терпкого порошка. Ею тяжело ухудшить куриное блюдо, даже, если ввести слишком много. Она является одним из ключевых компонентов не только куриных угощений, но и соусов к ним.
  • Чеснок используют в виде свежей пасты (натертого зубчика), мелкого порошка, пряных небольших гранул. Подсушенный продукт обладает более щадящим вкусом, чем сырой. Используется во всех угощениях из курицы, делает их ароматнее.

Куриный фарш хорошо дополняют и другие душистые растения: лавровый лист, розовый и черный перец, майоран, тмин, орегано, розмарин.

Применение шафрана в кулинарии

Шафран не случайно считается фаворитом среди специй. Пряность занимает достойное место в национальной кухне многих стран мира, потому что использовать можно шафран в кулинарии для обогащения вкуса практически всех блюд:

  • супов;
  • соусов;
  • десертов;
  • напитков;
  • кондитерских изделий;
  • овощных закусок и салатов;
  • гарниров;
  • мясных и рыбных блюд.

Приправа великолепно справляется с главной задачей – придает блюдам неповторимый аромат и гармонию вкуса. Например, рис с добавкой специи является символом индийской и испанской национальной кухни. А итальянцы обязательно приправляют специей свое национальное кулинарное достояние – ризотто.

Шведы обожают кушать шафрановые булочки, которые в стране принято готовить в канун Рождества, а португальцы не мыслят рыбные блюда без такой пряной добавки. Их фирменное блюдо паэлья обретает золотистый оттенок, благодаря тонким ниточкам шафрана. Но ввиду дороговизны оригинальной специи кулинарные мастера иногда идут на маленькие хитрости, смешивая натуральный шафран с куркумой, что совсем не портит вкусовых характеристик блюд.

Профилактика

Чтобы предупредить повышенное потоотделение нижних конечностей у ребенка, необходимо придерживаться следующих правил:

  1. Приобретать обувь из дышащих несинтетических материалов. В некоторых ситуациях врачи рекомендуют носить ортопедическую обувь. Носки и колготки также должны быть из натуральных тканей.
  2. Следить, чтобы влажность воздуха составляла 50-70%, температура не должна превышать 21° тепла.
  3. Соблюдать правила гигиены.
  4. Принимать ванночки для ног с добавлением травяных отваров.
  5. Не перегревать ребенка, надевая много одежды.
  6. Выполнять лечебный массаж: массировать, пощипывать и растирать стопы ног.
  7. Часто проветривать комнату.
  8. Регулярно наблюдаться у врачей, чтобы предупредить появление заболеваний.
  9. Совершать ежедневные прогулки.
  10. Проводить закаливающие процедуры: закаливание, контрастный душ, хождение босиком по траве, массажные мокрые дорожки.

Проявление потоотделения ног у детей – это естественный процесс, способствующий нормализации терморегуляции и защите организма от перегрева. Однако если потливость у малыша наблюдается слишком часто, это становится поводом для беспокойства, поскольку может сигнализировать о наличии серьезных патологий. Для того чтобы избавиться от проблемы следует установить причину заболевания, укреплять иммунитет, позаботиться о сохранении оптимальной температуры в помещении и чаще принимать ванночки с лечебными травяными настоями.

Если для взрослого человека потливость ног и неприятный запах – вариант нормы, то у ребенка данное явление может стать симптомом скрытого заболевания. Поэтому родителям не стоит игнорировать проблему или заниматься самолечением. Порой патология находится внутри и требует вмешательства специалистов. Назначенные медикаменты устранят первопричину, а профилактика гипергидроза вернет ребенку уверенность, а стопам – здоровье.

Если у ребенка пахнут ноги и это дополнительно сопровождается сопутствующими симптомами, то есть вероятность наличия скрытого заболевания. К подозрительным признакам относятся:

  • бессонница или сонливость;
  • повышенная температура тела;
  • эмоциональная нестабильность, раздражительность;
  • постоянная усталость, апатия;
  • ухудшение аппетита, отказ от пищи;
  • крапивница и прочие аналогичные проявления аллергии;
  • неполадки в ЖКТ.