Молочные соусы. Рецепты молочных соусов. Как подготовить молочный соус

Грибной соус отлично сочетается с мясными, рыбными, овощными блюдами, крупами. Его готовят из опят, шампиньонов, лисичек, маслят, трюфелей. Самым популярным и простым в приготовлении считается грибной соус из шампиньонов, который подают как отдельное блюдо или дополнение к основным продуктам.

Подробный обзор

Хороший соус придаст особый вкус и аромат любому, даже самому обыденному блюду. А уж грибной соус – и подавно. Есть рецепты соусов на чисто грибной основе, однако для приготовления соусов для рыбных блюд обычно используют рыбный бульон, а для мясных — мясной. В соусах грибы отлично сочетаются с луком, морковью, томатным соусом, вином, молоком и сливками, основными пряностями. Обычно для приготовления соусов используются свежие или сушеные грибы (из сушеных чаще всего белые, сморчки или дождевики), но идут в ход и соленые, и маринованные. Часто соусы являются многокомпонентными, а приготовление их включает множество стадий и операций. Да, это бывает трудоемко, зато хорошо приготовленный сложный соус с богатой ароматической гаммой «вытащит» любое блюдо и исправит допущенные при его готовке ошибки.

Практически все соусы для хранения требуют стерилизации. Соусы с крупно нарезанными грибами, овощами и прочими компонентами стерилизуют и хранят в банках, а жидкие или хорошо гомогенизированные соусы – в бутылках, часто дополнительно для надежности заливая пробки воском. При стерилизации в бутылках следует оставлять незаполненным пространство от верха горлышка бутылки примерно 2,5 см, время пастеризации бутылок (на водяной бане при сильном кипении воды) – 15 минут.

Вскрытые соусы должны стоять в холодильнике, обычно они выдерживают несколько недель хранения. За редким исключением перед подачей соусы нужно разогреть, проще всего это сделать в микроволновке. Обычно при этом добавляется еще немного сливочного масла, для освежения.Полезные советы

Процесс приготовления

Свежие шампиньоны вымыть и обсушить.

Натереть шампиньоны на крупной тёрке.

Очистить и нарезать лук на небольшие кусочки.

Разогреть в сковороде сливочное масло.

В разогретое сливочное масло выложить лук и обжарить его до лёгкой золотистости, иногда помешивая, на среднем огне.

Далее в сковороду выложить натёртые шампиньоны, перемешать с луком и жарить на среднем огне, иногда помешивая, пока не испарится вся жидкость (около 4-5 минут).

Посолить, поперчить обжаренные грибы, посыпать мукой, хорошо перемешать.

Затем влить горячее молоко, перемешать.

Тушить грибной соус на небольшом огне, периодически помешивая, до загустения (около 10 минут).

Вкуснейший грибной соус, приготовленный из шампиньонов с добавлением молока, станет прекрасным дополнением к любому гарниру (у меня — спагетти). Попробовав это блюдо, вы, наверняка, снова и снова будете возвращаться к этому рецепту!

Приятного аппетита!

Готовим грибы в сметанном соусе

  1. Замороженные грибы заблаговременно разморозим. Для этого поставим их на ночь в холодильник, а утром достанем и разморозим при комнатной температуре.

    Правильная разморозка сохранит в них все полезные вещества.

  2. После этого нарежем грибочки как больше нравится: тонкими пластинками, крупными кусками, четвертинками и т.д.

    Пробуйте разные варианты нарезки, чтобы выбрать тот, который больше всего по вкусу.

    Если используете вешенки или шампиньоны, то их помойте, хорошо обсушите и нарежьте.

  3. Репчатый лук с чесноком очистим от шелухи и нарежем тонкой соломкой.

  4. В сковороде нагреем растительное масло и положим жариться грибы.

    Если используете шампиньоны или вешенки, то в процессе приготовления они выпустят большое количество сока, от чего значительно уменьшатся в размере. С лесными отваренными грибами такого не происходит, т.к. они уже уменьшились в объеме в процессе варки.

  5. Обжарим грибочки 5 минут и добавим к ним репчатый лук с чесноком.

  6. На среднем огне продолжим жарить грибы с луком, чтобы они покрылись румяной золотистой корочкой.

  7. Затем вольем в сковороду сметану, посолим, поперчим и по желанию приправим любыми специями по вкусу.

  8. Перемешаем содержимое сковороды, закроем крышкой и на медленном огне после закипания оставим томить 20-30 минут.
  9. В конце приготовления можете добавить мелко порезанный укроп или другую зелень, после чего грибы сразу уберите с огня.

Готовим грибы в сметанном соусе
Готовим грибы в сметанном соусе
Готовим грибы в сметанном соусе
Готовим грибы в сметанном соусе

Кулинарный грибной шедевр — лесные грибы в сметанном соусе готовы их можно сервировать к столу. Приятного аппетита!

Готовим грибы в сметанном соусе
Готовим грибы в сметанном соусе
Готовим грибы в сметанном соусе
Готовим грибы в сметанном соусе

Домашний грибной соус

Чтобы грибы в сметанном соусе получились действительно вкусными и рецептом можно было с гордостью делиться с подругами, нужно ответственно подойти к выбору ингредиентов.

Читайте также:  Сметанный соус – 8 рецептов приготовления

Ингредиенты:

  • Шампиньоны 300 г
  • Лук 1 шт.
  • Масло сливочное 50 г
  • Мука 2 ч. л.
  • Сливки 10% 500 мл
  • Соль 0,5 ч. л.
  • Перец По вкусу
  • Чеснок 2-3 зубка

Способ приготовления:

  1. Чистим лук и чеснок, промываем под проточной водой.  Знаете ли вы? Чтобы лук и чеснок было легче очистить от сухой шелухи, замочите их предварительно в теплой воде на 10 минут – шелуха немного размягчится и будет легче отходить. 300 грамм грибов моем и обсушиваем бумажным полотенцем (если вдруг бумажных полотенец у вас не оказалось, подойдет и обычное хлопчато-бумажное). Затем мелко нарезаем.
  2. Чем мельче, тем лучше, – это поможет сделать нам соус с грибами по нашему рецепту более нежным. Приготовление Ставим сковороду на средний огонь и даем ей прогреться. Тем временем нарезаем мелко одну луковицу. Кладем на сковороду 50 г сливочного масла и растапливаем его.
  3. Если вдруг у вас не оказалось сливочного масла, его можно заменить двумя столовыми ложками растительного рафинированного. Высыпаем в разогретое масло измельченный лук и обжариваем до золотистого цвета, периодически слегка помешивая.
  4. Выкладываем на сковороду грибы, добавляем пол чайной ложки соли и перчим по вкусу, все вместе перемешиваем. Соль поможет грибам выделить сок. Помешивая, ждем, пока лишняя влага испарится. Прямо на грибы высыпаем две чайные ложки муки. Мука будет играть роль натурального загустителя.
  5. Хорошо все перемешиваем. Грибы при этом начнут слипаться. Не мешкая, выливаем в сковороду 500 мл 10%-ных сливок или сметаны. Постоянно помешиваем и ждем, когда соус начнет густеть и закипит. Проверяем его на соль и перец.
  6. При необходимости – добавляем. В самом конце добавляем мелко нарезанный чеснок. Если у вас есть пресс для чеснока, можно воспользоваться им.

Кисло-сладкий грибной соус с сухофруктами

Чтобы приготовить грибной соус с сухофруктами, необходимо сделать основу – грибной сметанный соус. Для его приготовления потребуется: 200 г сушеных грибов, 2 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. муки, соль по вкусу.

Грибы, нарезанные полосками, отвариваются в подсоленной воде. В это время на сковороде следует поджарить муку с маслом, влить в эту смесь грибной отвар и добавить грибы. Тушить соус в течение 8-10 минут, в конце заложить сметану, тщательно все перемешать и дать настояться.

Для грибной подливы с сухофруктами нужны дополнительные продукты:

  • Чернослив – 100 г;
  • Томатная паста – 110 г;
  • Сахар – 45 г;
  • Изюм – 60 г.

В готовый сметанный грибной соус засыпьте измельченные через мясорубку сухофрукты, сахар, томатную пасту и прокипятите все вместе 10-15 минут. Нетривиальный соус можно подавать к котлетам, биточкам, кашам, блюдам из картофеля, драникам, несладким сырникам.

Варианты приготовления

Рецептов приготовления этого соуса очень много, в нем будет уместна и томатная паста, и сметана, и вино. С такой добавкой к блюдам можно смело экспериментировать, добавляя новые специи, соевый соус или свежие травы. Лучше всего для таких изысков подходят шампиньоны, они более нейтральны по вкусу и удачно раскрывают аромат остальных ингредиентов.

Грибной соус к мясным блюдам

Ингредиенты:

  • стакан бульона из мяса или грибов;
  • головка репчатого лука;
  • 150 г красного сладкого вина;
  • 200 г любых грибов;
  • пшеничная мука;
  • 150 г сливочного масла;
  • специи по вкусу.

Грибы нужно хорошо промыть и мелко нарезать, очистить луковицу и тоже покрошить. На сковороде растопить немного сливочного масла и обжарить луковицу, когда оно станет прозрачным, всыпать кусочки грибов и обжарить до готовности.

Варианты приготовления

В отдельной посуде с антипригарным покрытием следует на оставшемся сливочном масле обжарить 2 ст. л. муки, ее нужно постоянно мешать, чтобы не подгорела.

К муке влить бульон, желательно подогреть его перед этим, и перемешать, дать закипеть. Когда масса загустеет, в нее нужно добавить поджарку из грибов и лука, влить вино, сдобрить все специями. Соус должен покипеть 15-18 минут, после чего можно ввести еще немного сливочного масла для нежного вкуса.

Читайте также:  Соус из крыжовника на зиму к мясу — простые рецепты

Грибной соус к рыбным блюдам

Возьмем:

  • 250 г шампиньонов;
  • один лимон;
  • 250 мл бульона из рыбы или мяса;
  • одна луковица;
  • 50 мл жирных сливок;
  • 2 ст. л. пшеничной муки;
  • масло сливочное;
  • свежий укроп.

Сначала нужно приготовить белый соус из муки и бульона, вместо рыбного или мясного подойдет и грибной отвар. На сливочном масле нужно обжарить немного муку и влить к ней горячий бульон, перемешать, чтобы не оставалось комочков, добавить сливки. Мучная смесь должна покипеть 17-20 минут на медленном огне.

Тем временем следует заняться самими грибами, они должны быть максимально измельчены. На отдельной сковороде обжариваем мелко рубленный лук, когда немного посветлеет, добавляем к нему грибочки и жарим еще минут 10.

После этого нужно соединить обе заготовки, добавить сок одного лимона и нарезанную зелень. Для красивого вида можно нарезать и цитрус тонкими слайсами и ввести в соус. Все ингредиенты должны покипеть еще минут 15. Такая добавка отлично подойдет к рыбе, морепродуктам, блюдам из картофеля, овощам на гриле.

Томатный грибной соус

Нам понадобится:

Варианты приготовления
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • пара ложек растительного масла;
  • 0,5 кг свежих помидор;
  • 2 ст. л. свежего имбиря;
  • 250 г белых грибов.

В первую очередь стоит заняться грибами: их хорошо моем, режем тонкими дольками и отправляем в сковороду. Жарить грибы нужно на разогретом масле до тех пор, пока весь сок не выпарится. Затем готовые грибочки отложить в сторону и заняться подливкой.

Из томатов нужно сделать конкассе, для этого обдаем их кипятком и даем постоять так пару минут. После этого с овощей нужно удалить кожицу, семена тоже можно убрать для нежной консистенции, а можно оставить – кому как нравится. Очищенные помидоры нарезаем в произвольной форме и отправляем в блендер, туда же идут зубчики чеснока и имбирь.

Блендером хорошо измельчаем томатную смесь, а затем высыпаем ее в сковороду, приправляем специями и даем покипеть а слабом огне минут 5. После этого в кипящую томатную пасту добавляем обжаренные грибы, накрываем все крышкой и ждем еще минут 10.

Грибы хорошо сочетаются с экзотическим пряностями: куркумой, карри, фенхелем, укропными и льняными семенами. Можно для пикантной нотки добавить коньяк или бренди, белое сухое вино или сладкое красное. Чтобы получить жидкую подливку, нужно добавлять меньше муки и больше бульона. Густой соус, похожий на пасту получится из мелких грибных кубиков и жирных сливок.

рецептов сливочного соуса

Эти соусы можно сочетать с любыми блюдами. Просто попробуйте каждый и определите, какой вам нравится больше всего.

1. Классический сливочный соус

Ингредиенты

  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 2 столовые ложки муки;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 450 мл сливок для взбивания.

Приготовление

Положите масло в сотейник или небольшую кастрюлю и растопите на среднем огне. Всыпьте муку, взбивая масло венчиком. Добавьте соль и перец и готовьте, постоянно помешивая, пару минут. Масса должна быть однородной консистенции.

Продолжая взбивать смесь венчиком, влейте половину сливок и варите около минуты. Добавьте оставшиеся сливки и, помешивая, готовьте ещё 3–5 минут, пока соус не загустеет.

2. Сливочно-чесночный соус

Ингредиенты

  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • 3–4 зубчика чеснока;
  • 60 мл белого сухого вина;
  • 240 мл сливок для взбивания;
  • 120 мл куриного или рыбного бульона;
  • 50 г пармезана;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

В сковороде растопите масло на среднем огне. Выложите измельчённый чеснок и перемешивайте 20–30 секунд. Влейте вино, перемешайте и готовьте около 2 минут, пока оно почти не выпарится. Вино можно заменить бульоном.

Добавьте сливки, бульон и тёртый сыр и перемешайте до однородной консистенции. Доведите до кипения и готовьте ещё несколько минут, пока соус не загустеет. Приправьте солью и перцем.

3. Сливочно-грибной соус

Ингредиенты

  • 50 г сливочного масла;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 200 г грибов (шампиньонов или белых);
  • щепотка молотого мускатного ореха;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 250 мл сливок для взбивания.

Приготовление

Растопите масло в сковороде на среднем огне. Выложите мелко нарезанный чеснок и готовьте минуту, постоянно помешивая.

Нарежьте грибы кусочками или пластинками, бросьте к чесноку и обжаривайте до золотистого цвета. Добавьте мускатный орех, соль, перец и сливки. Убавьте огонь и готовьте, помешивая, ещё 5–10 минут, пока соус не загустеет.

4. Сливочно-сырный соус

Ингредиенты

  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 2 столовые ложки муки;
  • 120 мл молока;
  • 120 мл нежирных сливок;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • щепотка молотого красного перца;
  • 100 г сыра чеддер.

Приготовление

В кастрюле растопите масло на среднем огне. Всыпьте муку и, постоянно помешивая венчиком, готовьте пару минут.

Влейте тёплое молоко и тёплые сливки, взбивая смесь венчиком. Готовьте, помешивая, 5 минут, пока соус не загустеет.

Снимите кастрюлю с огня, добавьте соль, чёрный и красный перец и тёртый сыр. Перемешайте соус до однородной консистенции.

5. Сливочно-томатный соус

Ингредиенты

  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • щепотка молотой гвоздики;
  • 1 чайная ложка семян тмина;
  • 1 чайная ложка молотого мускатного ореха;
  • щепотка молотого имбиря;
  • ½ чайной ложки корицы;
  • соль — по вкусу;
  • 400 г томатной пасты;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 250 мл сливок для взбивания;
  • 100 мл воды.

Приготовление

В сковороде или сотейнике растопите масло на среднем огне. Обжарьте в нём нарезанный кубиками лук до золотистого цвета. Всыпьте гвоздику, тмин, мускатный орех, имбирь, корицу и соль и перемешайте.

Выложите томатную пасту и тщательно перемешайте. Добавьте мелко нарезанный чеснок, сливки и воду. Перемешайте и готовьте соус ещё 5–7 минут.

6. Сливочно-лимонный соус

Ингредиенты

  • 1 небольшая луковица;
  • 60 мл свежевыжатого лимонного сока;
  • 60 мл белого сухого вина;
  • 120 мл сливок для взбивания;
  • 8 столовых ложек сливочного масла;
  • соль — по вкусу.

Приготовление

Нарежьте лук очень мелкими кубиками. Выложите их в небольшую кастрюлю, добавьте лимонный сок и вино. Помешивая, готовьте на среднем огне 7–8 минут, пока масса не загустеет.

Влейте сливки и взбейте венчиком. Как только смесь начнёт закипать, убавьте огонь и, постоянно помешивая, добавляйте по ложке масла. Приправьте соус солью и перемешайте.

7. Сливочный соус со шпинатом

Ингредиенты

  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 1 столовая ложка муки;
  • ½ чайной ложки сушёного базилика;
  • ½ чайной ложки итальянских трав;
  • щепотка молотого чёрного перца;
  • соль — по вкусу;
  • 120 мл сливок для взбивания;
  • 120 мл молока;
  • 100 г шпината;
  • 2 столовые ложки тёртой моцареллы.

Приготовление

В сотейнике или кастрюле на среднем огне разогрейте масло. Всыпьте муку и помешивайте в течение минуты. Масса должна стать однородной. Добавьте базилик, итальянские травы, перец и соль и тщательно перемешайте.

Постепенно введите сливки, постоянно помешивая, и дайте соусу закипеть. Влейте молоко и, помешивая, ещё раз доведите до кипения.

Выложите целый или нарезанный шпинат, хорошенько перемешайте и доведите до кипения. Убавьте огонь и готовьте 2–3 минуты. Добавьте сыр и ещё раз тщательно перемешайте.

Подлива к стейку

Для приготовления винного соуса к стейку вам придется использовать говяжий бульон. Сварите его заранее. Итак, нам понадобятся:

  • говяжий бульон – 250 мл;
  • красное вино – 125 мл;
  • коричневый сахар – 2 чайные ложки;
  • бальзамический уксус – 1 чайная ложка.

Приготовление:

Подлива к стейку

Разогреваем в ковшике или маленькой кастрюле бульон, добавляем к нему вину и остальные ингредиенты. Увариваем в течение 10 минут, чтобы количество жидкости уменьшилось в 2 раза.

Готовый винный соус подаем к стейку из говядины или свинины.

Рецепт грибного соуса из сушеных грибов, молока и зелени

Ингредиенты для приготовления:

  • грибы сухие – 60 г;
  • плавленый сыр – 200 г;
  • молоко цельное – 150 мл;
  • луковица – 1 шт.;
  • вино «Херес» — 50 мл;
  • свежая зелень (укроп, петрушка) – 10 г;
  • соль морская.
Рецепт грибного соуса из сушеных грибов, молока и зелени

Способ приготовления:

  1. Промытые сухие грибы залейте очищенной холодной водой и оставьте на 3 часа для «восстановления»;
  2. Спустя 3 часа поставьте тару с ними на плиту и проварите на протяжении 40-45 минут;
  3. Извлеките грибы из бульона и мелко нарубите. Затем нашинкуйте лук. Плавленый сыр нарежьте кубиками. Далее обжарьте на сковороде лук, затем добавьте к нему грибы и в последний момент – молоко;
  4. Проварите все ингредиенты на протяжении 5-7 минут, затем добавьте нарубленную зелень, соль и вино. Вновь доведите смесь до кипения и снимайте с огня.

Рецепт молочного соуса с мадерой

Сырые яичные желтки перемешать с холодным молоком или сливками и подогреть на плите или водяной бане, постоянно перемешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Потом соус процедить через салфетку, прогреть, перемешивая, и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к дичи и домашней птице.

Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1.

С этой статьей читают

  • Холодные соусы. рецепты и приготовление холодных соусов. как приготовить соус хрен, сметанный соус, соус винегрет и соус майонез
  • Красные соусы на мясном бульоне. приготовление красных соусов. рецепты красных соусов с вином, луком, горчицей, орехами, грибами, кореньями и чесноком
  • Соусы на рыбном бульоне. как приготовить белый, паровой, томатный соус на рыбном бульоне с овощами, грибами и вином. соус по-матросски
  • Блинчики на масленицу. рецепты и приготовление блинчиков с грибами, с сыром и творогом. как приготовить блинчики с бананами, шоколадом и йогуртом