Как приготовить знаменитый соус «Бешамель»

Бешамель входит в пятерку базовых соусов французской кухни. Любой повар должен уметь его готовить. Рецепт соуса Бешамель может иметь множество вариантов. Его используют для лазаньи, либо подают к блюдам из мяса, морепродуктов, овощей или спагетти.

Как готовить соус «Бешамель»

  1. Нагреваем молоко до 80 градусов Цельсия.
  2. В сотейник, или любую другую удобную посуду, кладем сливочное масло. На среднем огне растапливаем ингредиент до жидкого состояния.
  3. Просеиваем муку, и добавляем ее к растопленному маслу.
  4. Продолжая нагрев, тщательно перемешиваем ингредиенты до однородной массы. Это очень важно, так как соус должен иметь гладкую структуру, поэтому важно избавиться от всех комочков.
  5. Небольшими порциями добавляем молоко, при этом постоянно перемешивая все компоненты. Это также необходимо для того, чтобы в соусе отсутствовали комочки, и он был однороден по консистенции.
  6. После добавления всего молока варим, при постоянном перемешивании, на среднем огне, до тех пор, пока он не загустеет. Если все же бешамель получился с комочками, то его обязательно нужно протереть через сито.
  7. К полученной массе добавляем соль, мускатный орех по вкусу. Если возник вопрос, чем заменить эту специю, то ответ на него может разочаровать. Увы, но аромат мускатного ореха незаменим. Чего точно не стоит делать, так это пытаться поменять специю на свежемолотый черный перец, карри и другие приправы, которые рекомендуют многие рецепты. Это только испортит великолепный, нежный вкус блюда.
  8. Варим все вместе еще 1-2 минуты, постоянно перемешивая. Консистенция горячего соуса должна быть как у жидкой сметаны. По мере остывания, он начнет загустевать.
  9. Остывая, поверхность бешамеля покрывается пленочкой. Для того, чтобы этого избежать, накрываем пищевой пленкой методом «в контакт», не оставляя воздушной прослойки между ней и поверхностью блюда.

Как готовить соус «Бешамель»
Как готовить соус «Бешамель»
Как готовить соус «Бешамель»

В отличие от большинства соусов, которые употребляются холодными, бешамель принято подавать на стол в горячем виде. Если он остыл, то это легко исправить — просто нагреваем его на водяной бане.

Как готовить соус «Бешамель»
Как готовить соус «Бешамель»
Как готовить соус «Бешамель»

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 1

Как готовить соус «Бешамель»
Как готовить соус «Бешамель»

Что такое соус бешамель?

Также известный как белый соус, бешамель является «ингредиентом» — соусом, приготовленным для использования в другом блюде или в качестве основы для более сложной подливы. Что входит в состав соуса бешамель? Он состоит из молока (цельного, что важно!), нагретого и сгущенного при помощи других компонентов. Бешамель является одним из пяти «материнских» соусов французской кухни. По своему составу он похож на veloutê, который также является ингредиентным соусом. Разница состоит лишь в том, что бешамель готовится на основе молока, а в veloutê жидкость представлена в виде бульона.

Что такое соус бешамель?

До того как процесс охлаждения и пастеризации молока стал осуществляться промышленным способом с легкостью, этот продукт был доступен только состоятельным людям. Масло и сыр можно было хранить без особой порчи в прохладном помещении или в летней кухне, но молоко быстро портилось, и рост бактерий в нем мог вызвать болезни. Поэтому оно и было несколько экстравагантным товаром, доступным для тех, кто мог позволить себе выбросить все, что испортилось. Из-за этого бешамель ассоциировался с богатством и изобилием, в то время как veloutê был доступен для простого человека. Когда охлаждение и пастеризация сделали молоко доступным, Béchamel занял лидирующие позиции по популярности благодаря своей ассоциации с роскошной жизнью.

Читайте также:  5 рецептов диетических банановых оладьев с указанием калорий

История соуса бешамель

Что такое соус бешамель?

Если вам когда-нибудь понадобится пример успеха, не стоит искать какие-то малоизвестные примеры. На первом месте все равно будет соус бешамель. Существует, как минимум, четыре теории относительно его происхождения, которые упоминают нескольких поваров и две страны.

Наиболее известным лицом в этой истории является La Varenne, шеф-повар XVII века, который фактически основал французскую классическую кухню. Соус бешамель впервые был упомянут в его известном произведении «Французский повар», вышедшем в 1651 году. Книга, написанная для других профессиональных поваров, изменила кухню Франции и стала бестселлером 1700-х годов. La Varenne представил новые рецепты и переформулировал старые.

Что такое соус бешамель?

Рукс-паста, приготовленная путем приготовления смешанных масла и муки, стала стандартным методом сгущения соусов вместо панировочных сухарей или молотого миндаля, распространенных в средневековых рецептах. С использованием этой техники французские соусы стали гладкими и шелковистыми, без зернистой текстуры предыдущих продуктов.

Но существует ли в действительности заслуга Ла Варенна в изобретении бешамеля? За полвека до него Мария Медичи приехала во Францию ​​как невеста Генриха IV. Будучи девушкой из богатой и культурной семьи Медичи во Флоренции, Мария привезла с собой огромное приданое, включая поваров, которые изготавливали очень похожий соус, который готовился в Тоскане и Эмилии-Романье на протяжении сотен лет. Антонин Карим, который впоследствии назвал бешамель одним из краеугольных «материнских» соусов, в 1822 году признал, что «повара второй половины 1700-х годов познакомились со вкусом итальянской кухни, который Екатерина де Медичи представила французскому двору».

Что такое соус бешамель?

Изобретение этого продукта часто приписывается герцогу де Морне, провинциальному губернатору и открытому гурману, которого также называют изобретателем соуса морней, приготовленного на основе бешамеля, но содержащего грюйер и пармезан.

Другой претендент на изобретение этого состава — маркиза Луи де Бешамель, богатый финансист без каких-либо известных кулинарных знаний вообще. Однако она была современником Ла Варенна, фавориткой Людовика XIV и известным членом королевского двора. Наиболее вероятно, что соус был назван в ее честь, чем то, что она сама его изобрела.

Что такое соус бешамель?

Учитывая все обстоятельства, можно предположить, что оригинальный Béchamel был создан безымянным шеф-поваром в северной Италии, модернизирован La Varenne и затем прославлен Морне.

Читайте также:  Вустерский соус: вкус старой доброй Англии

Как делают соус бешамель?

Как делают соус бешамель?

С рецептами соуса постоянно экспериментируют, но основными компонентами состава являются масло, молоко, пшеничная мука, мускатный орех и соль. Приправу называют «белой», хотя цвет ее скорее сливочный.

Как делают соус бешамель?

Чтобы приготовить классический соус бешамель

Как делают соус бешамель?

, подогревают 700 мл молока, растапливают в сотейнике сливочное масло в количестве 50 г. Всыпают 50 г хорошо просеянной пшеничной муки высшего сорта. Содержимое емкости интенсивно размешивают, чтобы не допустить образования комков. Благодаря заварке удается избавиться от неприятного мучного привкуса. Горячее молоко добавляют понемногу, столовыми ложками. Оставляют на медленном огне, пока соус не приобретет консистенцию жидкой сметаны, помешивают. Процеживают, чтобы не допустить посторонних включений. Присаливают и добавляют тертый мускатный орех — 0,5 ч. л, варят еще 2 минуты.

Как делают соус бешамель?

Для увеличения пищевой ценности классического бешамеля можно использовать молоко и сливки вместе

Как делают соус бешамель?

, а для усиления вкуса — увеличить количество приправ. Мелкую луковицу очищают, вставляют в нее целые бутоны высушенной гвоздики. 300 мл молока кипятят вместе с 2 лавровыми листами и опускают в сотейник луковицу. Горячее молоко процеживают, удаляя посторонние ингредиенты. Посуду моют и насухо вытирают, растапливают 60 г сливочного масла, всыпают муку — треть стакана, вываривают, как в предыдущем рецепте. Вливают понемногу теплое молоко, затем сливки — 300 мл (нагревать не нужно). Варят, постоянно перемешивая, пока бешамель не загустеет. Добавляют соль, перец и молотый мускатный орех.

Как делают соус бешамель?

Бешамель с яйцом

Как делают соус бешамель?

идеально подходит для заливки пиццы или лазаньи. Рецепт приготовления отличается от уже описанных. 1 ст. л. пшеничной муки обжаривают на 50 г сливочного масла (если нужно уменьшить пищевую ценность, используют сливочный спред) в глубокой сковороде. Когда цвет муки станет золотистым, вливают 280 мл мясного бульона, варят до загустения, периодически размешивая. Снимают с огня, вбивают 2 яичных желтка, перетирают через сито, вновь проваривают в течение 1-2 минут, солят, перчат, всыпают тертый мускатный орех. Для усиления вкуса рекомендуют добавить пюре из мякоти соленого огурца.

Как делают соус бешамель?

Бешамель с сыром

— идеальная приправа для мясных блюд. Обжаривают 1,5 ст. л. муки на 50 г сливочного масла до золотистого цвета, добавляют горсть луковой нарезки, вливают 1 стакан молока, дают закипеть и снимают с огня. Процеживают. В молочную смесь вливают 1 ст. л. мясного бульона, нагревают до первых пузырей и всыпают 3 ст. л. тертого быстро расплавляющегося твердого сыра. Варят 10 минут, чтобы он полностью растворился, а соус начал густеть. Основные специи — соль и мускатный орех, остальные можно добавить по собственному вкусу. Дают настояться под крышкой не менее 10 минут.

Читайте также:  Кисло-сладкий соус – 6 рецептов приготовления дома

Приготовление соуса бешамель:

Приготовить соус бешамель можно двумя способами. И оба способа хороши. Первый: в чистый и сухой сотейник с толстым дном помещаем кусочек сливочного масла и ставим на небольшой огонь. Как только масло растает, всыпаем через ситечко ложку муки и хорошенечко размешиваем. Далее тонкой струей вливаем в смесь молоко комнатной температуры, при этом не забываем постоянно и ритмично мешать венчиком или вилкой.

Мешать и держать на огне, а огонь должен быть очень маленьким, до тех пор, пока соус немного станет густым. На вид жидкая сметанка. Но, соус бешамель не должен кипеть, а только доходить до кипения. Теперь не забываем добавить специи, соль, мускатный орех и черный молотый перец.  Мускатного ореха нужно совсем чуточку, а соль и перец по вкусу. Готовый соус бешамель имеет красивый белый цвет, и иметь однородную консистенцию без комочков.

Приготовление соуса бешамель:

А теперь о втором способе приготовления соуса бешамель. Ставим на огонь антипригарную толстостенную сковороду, желательно высокую хорошенько прогреваем ее, но ни в коем случае она не должна быть накаленной, просто прогрета. Всыпаем через сито муку и прогреваем ее, муку, так сказать просушиваем, легонько мешаем ложкой. Далее на муку кладем кусочек сливочного масла, огонь под сковородкой должен быть слаб. По мере того как тает масло смешиваем его с мукой, можно вилкой. Если все делать быстро и правильно, то мучных комочков точно не будет. Когда все масло смешано с мукой вливаем потихонечку, маленькими дозами молочко и хорошо и качественно мешаем. Когда все молоко влито и смешано можно добавлять специи и доводить соус бешамель  до загустения.

Этот рецепт соуса бешамель,  который имеет два способа приготовления, поможет вам с легкостью справиться с ним в домашних условиях за совсем коротким времяпровождением на кухне.

Приятного аппетита, наслаждайтесь вкусными блюдами с соусом бешамель.

Приготовление соуса бешамель:

Это может быть Вам интересно

Соус Бешамель – пошаговый видео рецепт в домашних условиях

Нежный, сливочный Бешамель, приготовленный по видео рецепту, прекрасно дополнит мясные, рыбные блюда, либо станет основой для более сложных соусов.

Ингредиенты:

  • масло сливочное – 50 г;
  • молоко (бульон) – 300 мл;
  • соль, мускатный орех и перец молотый – по вкусу;
  • сливки 20% — 150 мл;
  • мука – 50 г.

Научившись правильно готовить классический Бешамель, вы сможете поэкспериментировать, добавив в него сыр, красный молотый перец, жареный лук или томатную пасту.  Соус можно приготовить впрок, разлить по формам и заморозить. При необходимости прогреть и использовать для приготовления различных блюд.