Гриб строчок обыкновенный: описание, сходные виды

ВАЖНО! Для того, что бы сохранить статью в закладки, нажмите: CTRL + D

Классический соус из шампиньонов

Для соуса нет необходимости выбирать маленькие грибочки. Можно использовать даже переросшие. Вкусная добавка к гарниру позволит подать основное блюдо оригинально.

Рецепт грибногоклассического соуса из шампиньонов не сдержит дорогих и недоступных ингредиентов. Для приготовления подливы будут необходимы:

  • грибы – 400 г, вода – 200 мл, лук репка – 3 шт.;
  • масло растительное – 50 мл, сливочное – 20–25 г;
  • перец черный молотый – 3–2 г, соль – 2–3 г;
  • сахар – 3-4 г, лавровый лист – 1 шт.

Пошаговые инструкции приготовления таковы:

  1. Овощи очищаем, тщательно промываем и обсушиваем. В кастрюльку наливаем воду и добавляем лавровый лист, доводим до кипения.
  2. В кипящую воду отправляем грибы и провариваем 5–6 минут. Вынимаем лавровый лист и отцеживаем шампиньоны, сохраняя отвар.
  3. На сковороду наливаем растительное масло и ставим на нагрев. Лук нарезаем произвольными кусками и отправляем на сковороду для обжаривания.
  4. Грибы и обжаренный лук соединяем и перебиваем погружным блендером до состояния пюре.
  5. Добавляем сливочное масло, соль, перец, сахар и грибной отвар до состояния соуса. Перемешиваем или взбиваем блендером. Дегустируем, регулируя содержание соли и сахара.

Соус из шампиньонов имеет серый цвет. Не всех гурманов это устраивает. Чтобы изменить его цвет, кулинары идут на хитрость и добавляют куркуму. Блюдо приобретает красивый, янтарный цвет. Если в подливку масло не добавлять, то блюдо подойдет для трапезы в постные дни или для вегетарианцев.

Строчок обыкновенный и его токсичные свойства

О токсических свойствах строчка известно уже более 100 лет. Однако из-за разнообразия проявлений отравления многие специалисты относили их на счет индивидуальных аллергических реакций или вообще ошибочного диагноза (отравления другими грибами или продуктами). Более того, известны случаи, когда одни люди, съевшие примерно одинаковое количество грибов из одного блюда, «зарабатывали» отравление, а их соседи по столу — нет. Также хорошо известно, что некоторые грибники на протяжении многих лет собирают и готовят строчки без какого-либо негативного эффекта. Тем не менее, согласно последним биохимическим исследованиям, строчок обыкновенный признан ядовитым и даже смертельно ядовитым грибом.

Подтверждено, что некоторые географические расы G. esculenta содержат высокий уровень токсина, известного под названием гиромитрин. Отравление гиромитрином крайне редко отмечается в Северной Америке, Западной Европе. Данные по Сибири неизвестны, однако случаи отравлений весьма часто наблюдаются в странах Восточной Европы (до границы с Россией) и Скандинавии. В 1971 г. польские исследователи установили, что в Польше на общее количество грибных отравлений 23% приходится на строчки. Количество зарегистрированных смертельных отравлений снижается с середины прошлого века, в Швеции, например, где отравления строчками очень часты, не известно ни одного смертельного случая с 1952 г. Снизилось и общее число отравлений, видимо, из-за распространившейся практики правильной кулинарной обработки этих грибов, однако среднеевропейский уровень смертельных исходов при отравлении строчками все равно составляет около 25 %.

Читайте также:  Жареные ньокки в соусе из горгонзолы с грибами

Летальная доза гиромитрина составляет 10-30 мг на кг веса для детей и 20-50 мг/кг для взрослых. Это примерно соответствует (для богатых гиромитрином географических рас) 0,20,6 кг и 0,4-1 кг свежих грибов. Тем не менее, индивидуальная устойчивость конкретных людей может сильно влиять на активность гиромитрина, вплоть до почти полного отсутствия реакции на указанные дозы.

Исследования токсинов строчка начались в 1968 г., когда гиромитрин был впервые идентифицирован, оказавшись ацетальдегидом (N-метил- N-формилгидразон). В организме гиромитрин гидролизуется до монометилгидразина.

Токсин вступает в реакцию с пиридоксал-5- фосфатом (активированная форма пиридоксина) и образует вещество гидразон. Гидразон снижает продукцию нейротрансмиттеров посредством ингибирования декарбоксилазы глутаминовой кислоты, что приводит к появлению характерных неврологических симптомов интоксикации. Помимо этого монометилгидразин вызывает метгемоглобинемию и способствует образованию метильных радикалов, что приводит к некрозу печени. Ингибирование гистаминазы повышает уровень гистамина, что приводит к головным болям, тошноте, поносу и желудочным болям.

Основные симптомы отравления строчками делятся на желудочно-кишечные и неврологические. Обнаруживаются они через 6-12 часов после употребления в пищу, хотя известны случаи, когда интоксикация проявлялась уже через 2 часа. Первоначально проявляются покраснением лица, тошнотой, поносом, желудочными болями. Далее возможны дрожь, судороги, летаргия, атаксия, головокружение и сильные головные боли, а также жар (последнее не характерно для любых грибных отравлений и встречается только как симптом отравления строчками). В большинстве случаев после таких проявлений через 2-6 дней наступает постепенное выздоровление.

В особо тяжелых случаях возможны разрушение почек и печени и неврологическая дисфункция, вплоть до впадения в кому. При таком серьезном поражении смерть может наступить через 5-7 дней после употребления строчков.

Помимо токсичности для монометилгидразина была показана канцерогенность (исследования на лабораторных животных). И хотя для человека она не подтверждена, некоторые исследователи считают, что токсин может обладать кумулятивным эффектом, и рано или поздно даже небольшое очередное количество съеденных строчков может привести к образованию опухоли.

Виды гриба

Ученые разделяют 4 группы Gyromitra gigas:

  1. Строчок гигантский.
  2. Обыкновенный.
  3. Осенний.
  4. Пучковый (островерхий).

Только 2 подвида считаются съедобными и подходят для употребления в пищу

Ядовитые виды

Обыкновенный вид является ядовитым, поскольку в его составе сосредоточен гиромитрин. Вещество считается опасным для человеческого организма и не разрушается даже при высокотемпературной обработке или сушке. К наиболее ядовитым разновидностям относятся грибы, растущие в Германии, однако экземпляры из России тоже вызывали отравление.

Строчок осенний принадлежит к группе условно-съедобных грибов. Внешне он похож на скомканный бумажный лист или слоеное тесто. Поверхность шляпки покрыта крупными пятнами рыжего или желто-коричневого цвета. Микологи не рекомендуют есть такие грибы в сыром виде. Однако даже при тщательном отваривании ядовитый состав будет разрушен только через 3-4 недели сушки.

Съедобные виды

Ученые до сих пор не делают однозначных выводов по поводу съедобности строчков. В западных странах даже пучковые и гигантские виды являются ядовитыми, хотя в России они употребляются в пищу.

Характеристики видов:

  1. Пучковый. Плодовое тело обладает размером до 15 см. На шляпке находится 2 острых угла сверху и 2 — снизу. По текстуре шляпки грибы не отличаются от других представителей вида.
  2. Гигантский. При благоприятных условиях диаметр шляпки достигает 30 см. Из-за этого грибники называют подвид исполинским. Поверхность ножки практически полностью спрятана под шляпкой.
Читайте также:  Соус тартар в домашних условиях — классические рецепты

По мнению ученых, экземпляры, которые произрастают на территории Российской Федерации, менее опасны, чем европейские. Перед употреблением их погружают в емкость с водой на несколько суток для вымачивания, а потом варят в кипятке 15 минут. Такая обработка способствует удалению опасных токсинов.

существуют съедобные и несъедобные виды строчков

Время плодоношения двух групп совпадает, поэтому микологи советуют тщательно оценивать внешний вид каждого плодового тела. Представители съедобной группы содержат ряд важных микроэлементов, которые благотворно влияют на человеческий организм.

Сравнение внешних признаков

Путаница между грибами с забавными названиями может закончиться совсем невесело – без специальной обработки, о которой знают не все грибники, строчки смертельно опасны. Приведем в таблице 1 сравнительный анализ сморчков и строчков по внешнему виду:

Таблица 1

Сравнительные признаки Сморчки Строчки
Шляпка – как выглядит? Вытянутая, в виде конуса. По форме напоминает яйцо. Реже – в виде шара или приплюснутого шара. Бесформенная и шишковатая, надетая на ножку, словно чалма.
Размер шляпки В диаметре – 3-7 см, в высоту – 3-8. Шаровидные шляпы 2-10 см в диаметре, иногда достигают 13 см.
Плодовое тело Полое Заполнено извилистой мякотью. Имеются отдельные полости.
Мякоть В разрезе — беловатая. Нежная, легко крошится. Нежная, отличается хрупкостью.
Ножка Мелкозернистого типа, цвет — белый. Высота – до 10 см. В диаметре – 3 см. Не заглублена в землю – высунута из почвы, мха, хвои, и ее хорошо видно издалека. Ножка короткая и вздутая. Полностью утоплена в землю, мшистую или хвойную подстилку.
Рисунок шляпки Поверхность испещрена ячейками разной величины. Испещренная волнистыми полосками, шляпа похожа на мозг или грецкий орех.
Цвет шляпки Может меняться от охристо-желтого до серого и коричневого. Цвет темный – коричневый, буроватый, буро-красный.
Запах Яркий грибной – приятный. Еле заметен.

Ассоциируется с сыростью

Как правильно варить грибы сморчки?

  • Перед приготовлением грибов, отварите их. Разрежьте сморчки на 2 части, залейте прохладной водой.
  • Проварите грибы примерно 30 мин. от того момента, как закипит вода. Следите, чтобы образовавшая пенка не стала выкипать, поскольку она во время варения образуется очень обильная.
  • Когда сморчки сварите 1 раз, воду слейте, но не всю. Поскольку на дне емкости останется песок и земля.
  • Аккуратно при помощи шумовки выловите все грибочки, промойте емкость, в которой варили, залейте сморчки повторно водой, опять отварите.

После такой процедуры грибы считаются полностью готовыми к последующему приготовлению.

Пищевая ценность

Как и все грибы, строчки имеют разнообразный и ценный состав. Они низкокалорийные, содержат всего 22-23 ккал в 100 граммах.

Соотношение белков, жиров, углеводов:

  • белки: 2,9 г (~12 ккал);
  • жиры: 0,4 г (~4 ккал);
  • углеводы: 2 г (~8 ккал).

Энергетическое соотношение (б/ж/у): 51%/16%/35%.

Пищевая ценность и состав строчков:

  • зола — 1 г;
  • моно- и дисахариды — 0,2 г;
  • вода — 92 г;
  • пищевые волокна — 0,7 г.

Витамины:

  • PP (НЭ) — 0,4814 мг;
  • С — 8 мг;
  • В2 — 0,1 мг;
  • В1 — 0,01 мг.

Узнайте больше полезной информации о таких грибах, как говорушки, рыжики, маслята, волнушки, козлята, моховики, зеленушки, подосиновики, ежовики, черные и осиновые грузди, дождевики, белые подгруздки, мокрухи, толкачики и серушки.

Признаки отравления строчком обыкновенным

Если приготовить строчок неправильно, вероятность того, что человек отравится, составляет целых 99%. Очень важно знать, какие признаки интоксикации могут появиться. Ведь если их обнаружить вовремя, можно спасти жизнь свою и близких людей. Итак, какие существуют симптомы интоксикации?

К признакам отравления относятся: понос, сильная рвота, а также одышка или бред. Всё это сопровождается сильными болями в желудке и печени. Чаще всего признаки сильного отравления возникают через пять или шесть часов после приёма самих грибов. В основном интоксикация наблюдается на протяжении одного или двух дней. Если у человека проблемы с сосудисто-сердечной системой, то вполне вероятен летальный исход.

Жареные

Пожарить продуты очень легко, они отличаются отличным ароматом, высокими вкусовыми качествами. Последовательность следующая:

  • Грибы варите в воде с добавлением соли полчаса, жидкость слейте и строчки промойте большим количеством воды. Допускается промыть жидкостью и замочить на полчаса в растворе на 1 литр воды по 1 чайной ложке соли и уксуса.
  • На разогретую сковороду с подсолнечным маслом уложите порезанные грибочки. Немного прожарьте.
  • Очистите лук, порежьте на небольшие кусочки любой формы. Добавьте к грибам. Продолжайте жарить до получения золотистого цвета.
  • Накройте крышкой и еще готовьте 20 минут.
  • Подавайте с порубленной зеленью, листьями салата.

Жареные

Пожарить продуты очень легко, они отличаются отличным ароматом, высокими вкусовыми качествами. Последовательность следующая:

  • Грибы варите в воде с добавлением соли полчаса, жидкость слейте и строчки промойте большим количеством воды. Допускается промыть жидкостью и замочить на полчаса в растворе на 1 литр воды по 1 чайной ложке соли и уксуса.
  • На разогретую сковороду с подсолнечным маслом уложите порезанные грибочки. Немного прожарьте.
  • Очистите лук, порежьте на небольшие кусочки любой формы. Добавьте к грибам. Продолжайте жарить до получения золотистого цвета.
  • Накройте крышкой и еще готовьте 20 минут.
  • Подавайте с порубленной зеленью, листьями салата.

Сырный соус с горчицей и чили

Этот фантастический аромат ты больше не сможешь забыть!

Тебе понадобится: 1 стакан тертого твердого сыра, 3 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. муки, 0,5 ч.л. сухой горчицы, половина перца чили, 2 стакана молока, щепотка сухого имбиря, специи.

Приготовление: 1. Растопи сливочное масло на маленьком огне и слегка обжарь в нем муку с горчичным порошком. 2. Медленно влей молоко и размешай, чтобы не было комков. Провари минуту для густоты. 3. Добавь сыр, измельченный чили, имбирь и другие специи по вкусу. 4. Вари соус, пока сыр не растает.

Соус песто: 10 рецептов в домашних условиях