Домашний зельц: 5 лучших рецептов натуральной мясной закуски

Домашний зельц – это холодное мясное блюдо, которое традиционно делается из свиных субпродуктов. Технология готовки схожа со всем известным холодцом.

Немного истории

Свиные желудки любимы с давних времен. Семьи крестьян не могли себе позволить ежедневно употреблять в пищу мясо, могли правда что-то приготовить на ужин из курицы и в то же время субпродукты вносили в рацион желаемое разнообразие. Причем блюда из них всегда получались сытными и аппетитными, часто они занимали почетное место и подавались на праздничном столе.

Наиболее популярным считается свиной желудок, по своей ценности он приравнивается к мясу.

100 грамм продукта включают в себя почти 160 калорий.

Свиной желудок представляет собой мышечный орган мешкообразной формы. Из него получается масса прекрасных блюд, однако больше он подходит именно для фарширования, играя роль съедобной оболочки.

Свиной желудок, начиненный разными продуктами, еще в древности готовили на праздничный Рождественский стол. В качестве фарша по старорусским рецептам фаршированного свиного желудка, как правило, использовали каши, картофель, макаронные изделия, грибы, овощи, рубленое мясо или другие субпродукты, к примеру были рецепты приготовления со свиной печенью.

Например, в Белоруссии очень любимо блюдо Вантробянка – это свиной желудок, наполненный прокрученными через мясорубку почками, печенью и другими субпродуктами. На Украине это же блюдо больше известно как Кендюх. Русские повара из желудка готовят зельц и сальтисон, а чувашские – Кугар Шюрби.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1 Утку смажьте растительным маслом и запеките в духовке при 180 °С, 1 ч.Шаг 2 В это время для бульона овощи крупно нарежьте и обжарьте до золотистого цвета на растительном масле.Шаг 3 Отдельно отварите утиные потроха. Отбросьте их на сито. Нарежьте мелкими кусочками.Шаг 4 Огурцы нарежьте мелкой соломкой. Добавьте 500 мл воды и варите 30–35 мин.

Шаг 5 Лук и морковь нарежьте мелкой соломкой. Обжарьте с томатной пастой на растительном масле, 7 мин.Шаг 6 Перловую крупу отварите в подсоленной воде до полной готовности.Шаг 7 Утку разрежьте на крупные куски. Положите в кастрюлю. Добавьте подготовленные овощи, лавровый лист, черный перец и 3 л вкусной питьевой воды. Варите до полной готовности птицы. Процедите бульон. Овощи удалите. Снимите мясо с костей. Для рассольника понадобится 120 г филе, нарежьте его мелкими кусочками. Остальное используйте для других рецептов.Шаг 8 Соедините в одной кастрюле утиное мясо, потроха, овощную поджарку, огурцы и бульон. Доведите до кипения. Посолите и поперчите. В самом конце добавьте перловку. Перемешайте, снимите с огня и сразу подавайте с ломтиками лимона.

Как сделать фарш из утки и что нужно приготовить для этого

  Большинство хозяек не парятся и покупают готовый полуфабрикат в магазине. Тем не менее это не мешает им впоследствии выражать свое недовольство по поводу блеклого вкуса, консервантов и пищевых добавок. Так и хочется у них полюбопытствовать: а что мешает сделать такой продукт самостоятельно дома? Ведь для этого нужно совсем немного.

Выбираем мясо

Здесь ничего сложного. Рачительная хозяйка, знающая рецепты из фарша утки, всегда возьмет целую тушку или, как минимум, половину. Кости пригодятся для ароматного бульона, который пойдет, например, для запекания капустных голубцов в духовке.

Читайте также:  Фаршированные грибы шампиньоны с сыром в духовке

Утиное мясо срезают с костей, разумеется, в дело идет грудка. Кожа тоже пригодится, если мы желаем получить сочные котлетки. Как показывает кулинарная практика, особенно яркий вкус получается при использовании нескольких сортов мяса. Для этого дополнительно можно прикупить:

  1. Говядину – лопатку, грудинку или вырезку.
  2. Свинину – шейку, лопатку, плечо.
  3. Баранину – бедро или огузок.

Важно! Хороший полуфабрикат готовят из свежего, а не замороженного мяса. Только так мы получим полезный продукт. Запомните: скверное мясо – скверный фарш.

Составление комбинаций из разных видов мяса – главный секрет вкусного блюда. Тут вам и флаг в руки. Для примера, соотношение из трех сортов: говядины, свинины и утятины (4:3:3). Остальное дело вкуса – экспериментируйте. Осталось две задачи: как сделать фарш из утки и что приготовить из него.

Делаем farce

Прежде всего, оборудование – мясорубка должна быть с заточенными ножами. Если предпочитаете рубленое мяско – острый нож и вдохновение. Собственно, кто делал блины фаршированные мясом, должен уже об этом знать.

Процесс приготовления

  • Тушку промыть, снять кожицу, удалить косточки и лишние прожилки.
  • Порезать мясо на небольшие кусочки.
  • Репчатый лук очистить, помыть и нарезать тоненькими полукольцами. Пассировать лук на медленном огне с растительным маслом до получения золотистой корки.
  • Мясо и лук пропустить через мясорубку. Старательная хозяюшка перекрутит фарш как минимум два раза – это способствует мягкости конечного продукта, для котлет в особенности.
  • Посолить, поперчить готовый продукт по вкусу. Гурманы не преминут добавить можжевеловых ягод или чеснок.
  • Добавить в смесь яйца и хлеб, замоченный в молоке, перемешать. Этот этап некоторые кулинары категорически пропускают, но есть и противоположное мнение – продукты способствуют мягкости.
  • Тщательно вымешать смесь руками. Не брезгуем – только так полуфабрикат обогатиться воздухом и станет пышнее. Некоторые повара добавляют в процессе кубики льда и снова блендируют массу, что придает ей воздушности.
  • Готовый продукт поместить в холодильник минимум на 30 минут. Так он пропитается солью и специями, приобретет насыщенный аромат. Соль способствует усилению эмульсификации мяса. Жиры и белки хорошо свяжутся, благодаря чему масса станет однороднее.

Важные детали

Находчивые хозяюшки в рецепты из фарша домашней утки добавляют измельченные морковь или капусту. Взбитые с яйцом овощи увеличивают всю мясную массу в объеме, она становится пышной. Но это еще не все секреты, есть еще несколько рекомендаций не менее полезных:

  • Яйца по большей части нужны не для сочности, для сохранения котлетами или фрикадельками своей формы.
  • Вместо яиц можно добавить немного тертого картофеля или сыра.
  • Чересчур жидкую массу загущают хлебными крошками, отварной картошкой или мукой.
  • В приготовленный впрок фарш специи, соль и прочие ингредиенты добавляют только перед готовкой, потому что заморозка изменит структуру компонентов.
  • Продукты для получения необходимой консистенции вводятся на этапе вымешивания. Соль, специи и другие вкусовые добавки вносятся на финальной стадии.
  • Готовый полуфабрикат не стоит хранить в холодильнике более суток, в крайнем случае, его нужно разделить на порции и положить в морозилку.

 

Как сделать сальтисон из свиных голов по-украински

Мясная закуска из свиных голов полюбилась украинскому народу с давних времен. Когда в украинской деревне режут свинью, то намечается праздник! Ведь из крови, мяса, сала и кишки делают колбасы, а из головы свиньи и желудка – сальтисон!

Для сальтисона по-украински потребуются следующие ингредиенты:

  • свиная голова – 1 шт.;
  • свиной желудок – 1 шт.;
  • сало свиное – 200 г;
  • лимон – 1шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • крупа кукурузная – 250 г;
  • чеснок – 5-7 зубчиков;
  • соль, специи по вкусу;
  • черный перец горошком – 5 горошин;
  • лавровый лист – 4 листика.
Читайте также:  Закуска хвост павлина из баклажанов рецепт

Время приготовления – 9-10 часов.

Калорийность на 100 г – 290 ккал.

Сначала следует вымыть, вычистить и разрубить голову свиньи на 8 частей. Затем довести мясо до кипения, слить воду, вымыть мясо и емкость для варки и снова залить голову водой, дать мясу «вскипнуть», добавить овощи, лавровый лист, перец горошком и оставить вариться на маленьком огне около 5 часов.

Далее займемся свиным желудком. Чтобы в готовом блюде не присутствовал специфический запах, следует вывернуть желудок, полить его соком половины лимона, следом натереть его тремя столовыми ложками соли и отставить на 9 минут.

После данной процедуры нужно вымыть желудок под краном, залить его проточной водой, добавить один лавровый лист и пару раздавленных горошин перца, выдавить в воду вторую половину лимона и положить к желудку выдавленный лимон. В данном «маринаде» желудок должен пробыть полтора часа.

Чтобы окончательно избавиться от неприятного запаха, свиной желудок следует хорошо натереть кукурузной крупой и промыть его водой.

Сваренное мясо отделяем от костей и вместе с охлажденным и очищенным от пленки языком нарезать кубиками. Сало также нарезаем мелким кубиком. Нарезанное мясо досаливаем, перчим, добавляем специи, чеснок через пресс, тщательно перемешиваем вместе с салом, доливаем к нарезанным продуктам бульон, тщательно перемешиваем.

Теперь необходимо наполнить свиной желудок мясом и зашить его. Варим желудок с мясом на медленном огне в смеси оставшегося бульона и воды около часа и сорока минут.

Сваренный желудок необходимо положить под гнет около 2,5 кг на 2-3 часа.

Сальтисон по-украински готов!

Полезные советы:

  1. Чтобы сальтисон не лопнул, нужно кидать его в кипящую воду.
  2. Для того чтобы выпустить лишний воздух из сальтисона, нужно проделать маленькие дырочки иголкой или зубочисткой.
  3. Не стоит слишком плотно набивать свиной желудок мясом, так как он сужается при варке.

Чтобы насладиться домашним мясным блюдом и удивить гостей, не нужно бежать в магазин за колбасой, ведь благодаря данным рецептам и небольшим усилиям можно приготовить волшебный домашний сальтисон из обычной свиной головы!

Как подготовить утку к запеканию

  1. Если купили замороженную тушку, обязательно разморозьте её. В холодильнике птица весом 2 кг оттаивает примерно сутки. Если хотите управиться за 3 часа, положите утку в кастрюлю с холодной водой. Важно менять воду каждые полчаса и следить, чтобы она оставалась холодной.
  2. Удалите шею и лапки, если есть, и выпотрошите птицу. Субпродукты позже сможете использовать, например, для бульона.
  3. Уберите лишний жир с шейной и задней частей, чтобы он не помешал получить хрустящую корочку у готовой утки. Но не срезайте излишки кожицы: она потребуется, чтобы запечатать начинённую тушку.
  4. Обдайте утку кипятком. На 2 кг потребуется 5 литров воды. Возьмите половину подготовленного кипятка и аккуратно полейте тушку, чтобы жидкость не попадала внутрь. Вытрите чистым полотенцем и оставьте на полчаса до полного высыхания. Повторите. Ошпаривание поможет порам закупориться, чтобы у готовой утки образовалась хрустящая корочка. Но если на это нет времени, птицу достаточно тщательно промыть холодной водой изнутри и снаружи и хорошо просушить.
  5. Когда приправите утку специями или до этого, сделайте надрезы на коже крест-накрест, не повреждая мяса, чтобы в процессе приготовления излишки жира могли выйти.

Зельц из рульки

Этот пошаговый домашний рецепт отличается особой оригинальностью, так как содержит в своем составе брюкву и можжевеловые ягоды.

Продукты:

  • Рулька с кожей – 2,5 кг;
  • 5 чесночных зубчиков;
  • по 1 ст. ложке перца горошком и меда;
  • 2 средних моркови;
  • 12 ягодок можжевельника;
  • Одна брюква;
  • 3 веточки можжевельника;
  • 2 репчатые луковички;
  • 5 бутонов гвоздики;
  • 2 лавровых листика;
  • 2 столовые ложки сухого желатина;
  • Соль.

Как приготовить свиной зельц из рульки:

Ножку промываем, хорошенько отчищаем кожу, просушиваем бумажными салфетками, натираем медом и даем пропитаться за 20 минут;

Погружаем изделие в кастрюльку с толстым дном, заполняем водичкой и ждем, когда закипит. После этого кладем нарезанные кусочками овощи из списка, добавляем можжевеловые веточки и ягоды, лаврушку и специи, подсаливаем;

Зельц из рульки

Провариваем ножку на среднем уровне пламени в течение 3,5-4 часов;

После этого отделяем распаренную кожу и выстилаем часть на дно пластикового контейнера или миски;

В отдельной посуде перемешиваем вручную срезанные с косточек мясные куски, и желатин. Выкладываем мясную начинку в контейнер и чередуем ее с кожей;

Заполнив форму до конца, накрываем ее крышкой или деревянной доской, размещаем на ней тяжелый груз и оставляем на сутки.

Зельц из рульки

Получившееся спрессованное мясо легко режется на ломтики. Его можно подавать с горчицей, хреном или сметано-укропным соусом.

Суп из утки «Охотничий» или шулюм

Данное блюдо пришло к нам с Кавказа. Именно там охотники варили на костре «Охотничий» суп из дичи. Оно наваристое и густое, содержит много видов овощей и напоминает густую похлебку.

Ингредиенты:

  • 1 тушка;
  • 4 томата;
  • 6 картофелин;
  • 1 чили;
  • 1 морковка;
  • 6 л воды;
  • 3 лаврушки;
  • 2 болгарских перцев;
  • 2 яблока;
  • 1 головка чеснока;
  • 3 луковицы;
  • 1 пучок зелени;
  • 150 мл постного масла;
  • немного соли.

Шулюм обычно готовят в казане, а в условиях городской кухни в сотейнике. Разогреваем растительное масло, выкладываем в него жариться промытые и обсушенные куски утки. Постоянно перемешивая, обжариваем птицу около получаса, потом подсаливаем.

Суп из утки «Охотничий» или шулюм

Очищаем, шинкуем средними полукольцами лук, забрасываем в казан. Через 10 минут добавляем полукольца морковки. Три чесночных зубка очищаем, слегка раздавливаем ножом и отправляем следом за овощами.

Содержимое казана заливаем кипятком, доводим до кипения, убираем всю пену. Когда содержимое хорошо закипит, закладываем крупно порезанную картошку, перец, томаты, яблоки и остатки чеснока.

Важно! Яблоки кладут в обязательно порядке, т.к. они придают блюду характерный вкус и аромат.

Жгучий перец споласкиваем, распускаем на две равные части, вычищаем семена и закладываем в кастрюлю. Через 20 мин. кладем лаврушку, рубленую зелень и специи по вкусу.

Мясная закуска по-украински

Сальтисон из свиной головы в желудке готовят профессиональные повара и многие кулинары-любители. Ничего сложного в этом нет, просто необходимо знать некоторые секреты и особенности подготовки субпродуктов. Как разделывать голову, вы уже знаете, теперь давайте разберемся, каким образом превратить свиной субпродукт в съедобную оболочку для мясной закуски.

В первую очередь желудок хорошенечко промывают, затем смачивают лимонным свежеотжатым соком. Потом его выдерживают в маринаде, натирают солью, вымачивают. В общем, подготовка желудка займет не один час.

Мясная закуска по-украински

Состав:

  • голова свиная;
  • 0,2 кг свиного сала;
  • желудок свиной;
  • морковь – 1 корнеплод;
  • головка репчатого лука;
  • 1 лимон;
  • 0,25 кг кукурузной крупы;
  • 7 шт. чесночных зубков;
  • 4 шт. лавровых листьев;
  • 5 шт. черного перца-горошка;
  • по вкусу соль, пряности и специи.